Солим грузди

Логическое продолжение рассказа о прогулке по лесу.
Удивительно, что до сих пор в «вопросах» нет самого актуального по сезону: как солить грузди?

грузди чёрные

Рассказываю, как это обычно делаю я. Кстати, это касается любых пластинчатых грибов, не только груздей. Я собираю и чернушки, волнушки, иногда даже горькушки. Все их замачиваю в простой воде, как только приношу из леса, чтобы удалить горьковатый сок.
 
Воду надо менять утром и вечером в течение трёх дней. На второй день с водой уже уходит лесной мусор, на третий день грибы нужно перебрать и порезать, кроме самых мелких.

На фото – пластиковое пищевое ведро, в котором замачивались грибы, сами грибы, уже вынутые в миску, и тарелка, которой прижимались грибы в ведре.

вымоченные грузди

Грузди вымочены

 
грибочки

ах

Очень люблю этот запах вымоченных груздей! Можно уже и солить, если кто-то предпочитает холодную засолку. Но я привыкла к горячему способу.

Грибы отвариваю минут 10-15 в мягкой родниковой воде, сливаю в дуршлаг, потом взвешиваю и высчитываю количество соли, требуемой на эту массу.

ставлю варить

солю

На один килограмм отваренных грибов беру 40 граммов соли. У меня получилось в этот раз 890 граммов грибов, соответственно, соли насыпала 36 граммов. Перемешала горячие грибы с солью и сложила в литровую банку.

банка с грибами

Банку потрясла в руках, чтобы грибочки улеглись компактнее, потом сверху положила стебли укропа – нужно брать толстые и жёсткие, чтобы они легли как распорки в горловине. Желательно натолкать побольше, чтобы прижать грибы.

укроп

смородинный лист

Они потом осядут, и надо будет поверх смородинного листа положить камушек. Через полтора месяца просолятся, раньше пробовать бесполезно.







Комментарии (14)
Вымачиваю грузди не менее четырех суток и воду меняю чаще(( Учитывая, что сама грибы не ем вообще никакие, возню с ними не люблю)) Но солю всегда прям в ведрах, как огурцы. Перекладывая слои листами хрена. Аромат бешеный от груздей! Мои мужики еле дожидаются, когда есть разрешу)) В банках не солила как у вас! А стоит попробовать, скоро очередная партия грибочков с папиком моим прибудет!
Да, если солить холодным способом, то вымачивать нужно подольше. А я же горячим — варю их после трёхдневного вымачивания, так что горечь уходит в любом случае.
В банках удобно солить, если собираешь понемногу.
Бабушка все делала «на глаз», так и не раскрыла полностью нам секрет приготовления грибов… «Смотри, как я делаю, и делай так же»… грибы диаметром до 5 см не резала, Остальные резала пополам или на 4 части, старалась всегда резать по центру… Складывала в кастрюлю перец горошком, листья вишни, смородины, хрена, чеснок дольками, укроп — зонтиками, соль… потом грибы… заливала все кипятком и варила не меньше 40 минут… Пробовала при этом рассол… Если соли казалось мало — добавляла… в это же время стерилизовала банки и крышки… Раскладывала горячие грибы по банкам, добавляла на литровую банку ложечку «эссенции» и… закатывала… Остывали банки прямо на столе, перевернутые, не укутанные… остыли — пожалуйте в погреб… Там и хранились… И вот не знаю, как так получалось, что не оставалось у нее лишнего — все грибы и рассол укладывались по банкам ровно — ни убавить, ни прибавить...
Да… еще не любила бабушка грибных смесей… и не солила никогда вместе грузди с опятами… все — по отдельности...
 
Ирина, с уксусом это уже маринование, а у Натальи Алексеевны — классическое соление. Моя бабуля тоже всегда отменно мариновала грибы. Собирала даже сыроежки. Муж говорит: бабуля твоя с собой унесла рецепт. Мы грибы морозим, сушим, маринуем. Груздей поблизости нет. Жаль, опробовала бы рецепт. А соль даже в первую воду, при вымачивании, не надо добавлять?
Соль можно добавлять при вымачивании, но не нужно. Во-первых, нарушится пропорция соли в продукте, а во-вторых — холодная вода не даст закиснуть, меняйте воду два-три раза в день.
В Тульской я и правда не встречала грузди, зато белых и подосиновиков было много.
Точно, еще лисичек много)) И свинухов! Растут свинухи и маслята прям под елками на участке и ходить далеко не надо))
Лисички вообще закупают корзинами, в каждом большом селе есть скупщики. Можно на них зарабатывать. А свинушки продают вдоль дорог.
Таня, спасибо!
Это, конечно, маринование… но кто ж заморачивался в детстве названиями...
Сыроежки бабушка вообще просто мыла, складывала слоями в баночку поллитровую и пересыпала солью… Ставила дня на три в холодильник… сверху грибочки чернели… Этот слой выкидывала корове, а остаток снизу — куда хочешь — в супчик, в пельмешки рубила, с картошечкой молодой и сметанкой собственного производства...
А заготавливала она так любые грибы… Ну, и, сушили, конечно… белые, обабочки… морозилок тогда не знали… Жарила грибы и хранила тоже в банках, под слоем постного масла…
 
Спасибо! Записала!
Вкусно рассказываете Захотелось солёных грибочков
Наберитесь терпения, их ждать ещё полтора месяца!
Спасибо за рецепт! У нас как раз черные грузди пошли.
По грибы лучше ходить до выходных, а то приезжие дачники понаедут и всё затопчут.
Да-а-а, девочки и мальчики… И о грибах заговорили. А у меня с начала мая до 31 августа — за 4 месяца дождей было в общей сложности 10-12 мм, а может меньше. Какие грибы… А в саду не то что лопату, вилы воткнуть в землю невозможно. Из 7 дач трое-четверо девочек обещали прислать дожди, даже фото поставили, так и не прислали…

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: