Твёрдый сычужный сыр

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

твёрдый сыр

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент
фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

вливаю закваску

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

пресс

Миска, дуршлаг и марля

дуршлаг

Сгустки белка, или сырное зерно

сгустки белка

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

выкладываю

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

кружок

Груз для прессования

груз

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

сыворотка

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов


Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

двухнедельный сыр

Двухнедельный сыр


Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

месячный сыр

Месячный сыр


Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.







Комментарии (19)
А вот и зря отметаешь посолку в рассоле. Я держу сыр в рассоле сутки, и потом он прекрасно подсыхает, и брожение происходит как надо, и вкус, как у дорогого сыра. У кремлёвских стен отрывали с руками
Здравствуй, Лена!
В моём способе соль присутствует в первый день, пока сыр ещё мокрый от сыворотки. Поверхность посолена, чтобы не заплесневел, а внутри куска идёт ферментация, и соль не должна тормозить процесс.
Вспомни, я и в Медникове так делала, и под медниковскими крышами сыр тоже не залёживался!
Сыр даже на фотографиях выглядит вкусно ) Когда мы держали коз, я делала домашний сыр. Сейчас покупаем молоко в соседней деревне, надо будет попробовать заказать фермент и сделать из коровьего. Вы всегда нас на что-нибудь да вдохновите
Заказывайте, не пожалеете! Сейчас большой выбор заквасок.
Вот и контекстная реклама здесь же, на этой странице, уже предлагает натуральные сычужные ферменты.
Замануха сработала. Заказала закваску универсальную, а технология Ваша всегда под рукой. Спасибо!
А где будете брать молоко для сыра?
У нас фермеры довозят молоко. До получения закваски узнаю о них получше.

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Богдан Мурзин: Телят жалко. Можно же делать сыр на закваске.
Светлана Богданова: Просто многие и не догадываются, что же это такое этот сычужный фермент.
Лариса Клементьева: Да, нам тоже очень жалко… поэтому делаем на бессычужный микробиальный фермент..
Богдан Мурзин: Можно створаживать молоко лимонным соком. Очень душевно получается..
Лариса Клементьева: Бессычужный… хороший сыр получается, а отжимается за 2 часа, и никакой влаги. Выдерживаем 3 недели в холодильнике, переворачивая
Лариса Клементьева: Богдан, да, такой сыр очень любим
Богдан Мурзин: Лариса, Улыбаюсь
Деймон Ли: УлыбаюсьУлыбаюсьУлыбаюсь
Марина Летова: Да, про сычужный фермент абсолютно верно заметили, убивать телят для сыра не надо. Тем более, что сыры на сычужном ферменте вредны, а беременным женщинам и маленьким детям противопоказаны!
Анастасия Попкова: У нас молоко от бабушки — 45 руб. за литр, а сыр от 300 до 500 р за кг.  Это если совсем уже скучно стало.
 
Участвовать в обсуждении можно, перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
Какую тут развели ...., извините за выражение! Телят всё равно режут на мясо, и в Прибалтике предпочитают именно молочных, месячных телят. Оттого и сыр в Латвии и Эстонии вкусный, настоящий, так уж исторически сложилось.
А кто «створаживает» молоко, тот творог и кушает.
Наталья Алексеевна, очень рада, что можно задать вопрос опытному в домашнем сыроделии человеку. Делаю тоже сыр, но нас двое, я да муж, поэтому приспособилась к определенному кол-ву молока. Мне так удобно, кончается сыр, делаю из 3-х литров /иногда из 6-ти л/ новую партию. Выдержанный месяц не делала, хотя попробовать решусь. Просто мы едим свежий, уже на следующий день, соли в нем мало. Как долго может лежать ваш сыр? Пробовали ли Вы что-то твердого вида делать? Мой в холодильнике около 2-х недель, желтеет немного, твердеет. Выжат сильно всегда. Но в конце 2-й недели появляется скользкий налет, что, думаю, не есть хорошо. Мечтаю повторить сыр, который делала бабушка в костромской деревне, он был круглый и залит красным парафином. Внешне похож на «эдам», а называли его «голландским», внутри были редкие и довольно крупные дырки. Отец вспомнил, что месяца два он дозревал, но как, где… В 90-е годы я покупала в аптеке пепсин, делала сулугуни. Сейчас меня растерзают за животное происхождение пепсина))))
Я не могу есть сыр на следующий день, потому что он невкусный, жидкий, у него просто молочный вкус. Сыр же должен вылежаться, ферментироваться, приобрести кисломолочный вкус, сырный запах.
Свой сыр считаю твёрдым, а не рассольным и не плавленым. Я его не нагреваю, как сулугуни.
Скользкого налёта нет. В прошлом, когда делала с натуральным сычугом или аптечным пепсином, было что-то типа плесени. Но это не портило вкус. При выдержке я ежедневно обтирала кусок сыра, чтобы удалить эту плесень.
Надо бы, конечно, заливать парафином, но этому ещё надо учиться. Попробуйте найти специализированные сайты по сыроделию, там должна быть вся технология.
За ответ спасибо, значит, буду обтирать, посмотрю, что выйдет. Вкусы разные, я люблю любые сыры, кроме плавленных. Пармезан не получу, но все лучше магазинного сыра. Сыр самый первый обычно называют молодым, затем из него делают другие, как сулугуни. Именно из-за 2-го нагрева я отказалась от него, а может просто наелась. Вся грузинская родня не признает другого варианта. А мне в летних салатах именно этот незрелый понравился. Отжимаю я его хорошо, так что на 2-й день он твердый, на фото — через 7 часов прессовки. Вкус кисло-молочный, безусловно.

И слизь, и плесень на сыре нормальное течение созревания. Можно не просто обтирать, а даже мыть, ничего с ним не случится
Спасибо, Елена. Еще вопрос: для чего в рецептуре Эдама присутствуют нитрат натрия + хлористый кальций помимо закваски. Это отвердитель и консервант для конкретного сыра или какая-то иная цель? Пока ни разу не приходилось пользовать.
Ваш сыр должен выглядеть вот так. Я немного поправила света-тени.

грузинский сыр?
грузинский сыр?
Грузинский в Грузии))) А здесь наш. На том и стою всегда.
Хлористый кальций нужен, если молоко пастеризованное. В нём меньше кальция, а нитрат, наверное, консервант, но зачем он в домашнем сыре? У меня сыр козий, делаю без кальция и консервантов, покрываю латексным покрытием для сыра и лежит в холодильнике прекрасно
Ну, теперь все ясно. По поводу хлорида кальция я знала, но связать все вместе не получалось. Спасибо, Лена. Нашего полку прибывает: пока я выясняла, одна из моих столичных невесток сегодня впервые делала сыр. Помогала ей по вайберу. Уже под гнетом лежит…
Татьяна, я уверена, что вы сделаете настоящий твёрдый сыр, у вас всегда всё получается по классической рецептуре.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: