Аджика абхазская. Рецепт городской из Сухуми 70-х годов

аджика домашняя

Аджика абхазская — приправа, о которой слышали многие. Аромат ее ни с чем никогда не спутаешь. Готовят ее вручную, растирая на плоском камне, камнем меньшего размера кусочки подсушенного острого перца с семенами кориандра, чесноком, добавляя пажитник голубой и соль. У каждой семьи был свой рецепт, по которому допускалось использование еще каких-либо ингредиентов, но классическая основа — эта. Все делалось, учитывая вкусы именно своей семьи. Перец острый использовался определенного сорта. Высевали его в марте, а созревал он в октябре. Затем его сушили над дымом печи, именно поэтому он и придавал аджике особый аромат. Мои родители в 70-е годы жили и работали в Сухуми. Мама перенимала у соседок все необычные и незнакомые рецепты, пробовала, искала такие, которые можно применить в своей семье. Часто соседки угощали аджикой, привезенной от родни в селениях. Такую же основу классической абхазской аджики можно было купить на рынке. Хочешь — в пакетике из белой бумаги, хочешь — в пленке, перевязанной ниткой. Дозировка — чайная ложка, 2  чайных и т.д. А покупали такую заготовку городские хозяйки. И вот почему. Добавляли к ней кучу пропущенной через мясорубку зелени, чеснок, а также хмели-сунели /тоже покупали на рынке/. И получали потрясающую по вкусу и аромату приправу, не сравнимую ни с одной другой. Это был хороший подарок для родных и знакомых, ценился он высоко. Сухуми — город портовый, город многонациональный… Был… Вот и вариантов такой аджики было много. Все были хороши. При добавлении грецких орехов только надо было помнить о том, что молотые орехи имеют недолгий срок хранения, поэтому надо было сделать не очень большой запас аджики. А иссякнет он, тогда можно и повторить.

старый рецепт

Рецепт этот записан в моей старой тетради, по моей просьбе дочка заехала в нашу московскую квартиру и нашла его.  
 
Пропорции составных частей:

  • 500 г сухого горького перца
  • по 10 пучков зелени кориандра, укропа, сельдерея, петрушки
  • 1 кг чеснока
  • 5 стаканчиков хмели — сунели
  • 1,5 стакана крупной соли

Приготовление:

Перец красный острый почистить, обдав кипятком сначала. Кстати, из зеленого перца тоже делают аджику. Если оставить семена перца, то аджика будет слишком жгучая. Но ведь и такое кому-то подойдет! Пучки зелени — это не те, что продаются на российских рынках, смело увеличивайте толщину их в 3 раза. Хмели-сунели тоже с рынка. Если покупать на рынке сейчас, то надо обязательно смотреть продавца. У выходцев с Кавказа можно купить неплохой продукт. Нюхайте, не стесняйтесь! В Сухуми и чеснок нюхали! И перец и хмели-сунели должны вам понравиться, если же что-либо в запахе не устраивает, лучше не брать. У продавцов из Средней Азии перец не ароматный, видно сорт не тот, да и метод сушки иной. А в хмели-сунели пажитник голубой часто не кладут, зато куркума присутствует. Именно голубой пажитник придает ореховый привкус хмели-сунели. Еще частенько фенугрек  размолотый используют, тоже пажитник, но сенной, он же шамбала.

шамбала

Нужная вещь на кухне, да и для здоровья. Я его иногда тоже в свою аджику добавляю, предварительно обжарив семена, а затем замочив их, как и все бобовые. Так шамбала теряет свою горечь... 

Тетрадь покоится в городской квартире, а я каждый летний сезон по нескольку раз делаю аджику по памяти. И понадобилась эта страничка только из-за нашего спора с мачехой. Она родом из Абхазии, из большого старинного селения, где проживают мегрелы. А мегрелы — большие любители очень острой пищи, аджика должна у них присутствовать на столе всегда, так же, как и у абхазов. Эти два народа столетиями были соседями, жили рядом, мегрелы на побережье Черного моря, абхазы в горных селениях, обогащая свои кухни общими знаниями. Жили мирно, по-доброму, иногда ссорились. В начале 90-х произошел конфликт между ними, вот мачеха моя и оказалась изгнанницей, потеряв квартиру, все, что было в ней. Пережив жизненную трагедию, она осталась доброй и отзывчивой, но взрывающейся иногда. Кровь, однако! До сих пор вспоминает свою библиотечку, швейную машинку и старые фотографии… Теперь теплое время года они проводят в костромской деревне, дом их и наш на одной улице. Решила я очередной раз сделать аджику, а укропа явно было мало. Пошла к родителям за «добавить»… И тут я узнаю много интересного. В состав основы из красного перца у мегрелов входят чеснок, семя кориандра и голубой пажитник. Это называют «сунели». А уже дальше можно добавлять разную зелень, но всегда кинза главенствует. Совсем не используют укроп, в состав их аджики входят кинза + петрушка + сельдерей + уцхо-сунели, т.е. пажитник голубой. Кинзы 4 части, петрушки и сельдерея по 1-ой части. Перец сушат, как и абхазы, «с дымком». Используют каменные ступки. Иногда, кстати, родственники привозят оттуда и такую приправу, и хмели-сунели, и уцхо-сунели, угощают и меня. Покупала я в костромской «Радуге» уцхо-сунели, больше не буду, сильно горчит, а аромата нет. После очередной неудачной покупки в базарную среду в Судиславле жгучего перца моя мачеха отказалась и от этой затеи. Мы теперь делаем аджику легко и просто. А уж пропорции составных частей у каждой разные. Но фото все же я показала! Ответ был таков: «В Сухуми делал каждый по-cвоему!!!» Сдается мне, что ценность и живучесть рецепта именно в этом… Но при наличии своего перца можно делать из своего. Для меня чистить перец — чуть лучше, чем чистить грецкие орехи. Не все это знают... 

составные части аджики
 
Необходимые продукты:


  • укроп
  • петрушка    
  • сельдерей
  • кориандр
  • чеснок
  • хмели-сунели
  • крупная соль             
  • готовая баночка абхазской аджики

Зелень кориандра, то бишь КИНЗЫ, лучше использовать в момент цветения. Именно тогда появляется тонкий аромат, отличный от запаха молодой зелени. Так считают на Кавказе.   

кориандр

При использовании такого кориандра его количество можно уменьшить. Использовать можно только мягкую зелень с цветами, если стебель жесткий, он не годится.  

кориандр в цвету

Абхазскую аджику мне пришлось поискать по магазинам. В прошлом году была только такая, использовала и ее до конца.  

готовая аджика

Любит у нас народ царское, дворянское, боярское… Абхазская должна быть, а не царская, но выбора не было. А вот в этом году появилась в «Карусели», произведенная в Сухуми. Качество очень хорошее. Взяла еще попробовать другой вариант из Краснодарского края. Аромата нет, зато банка до краев заполнена. Берите, не жалко!)))  

готовая аджика
 
Хмели-сунели тоже взяла разные, на рынке не стала брать. Обращайте внимание, есть ли пажитник голубой или уцхо-сунели в списке составных частей. Это очень важно. Иногда хмели-сунели включает в себя более десяти составляющих: пажитник голубой, укроп, кориандр, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, шафран, красный перец. Вот тогда и надо покупать пакетик. К моему удивлению, смеси в этих пакетах пахли по-разному. Чистим чеснок и моем зубчики, количество определяете сами. На 4 охапки зелени у меня ушли 2 средних головки чеснока. Теперь пропускаем все через мясорубку.  

готовим аджику

Затем еще раз… Вместе с чесноком.

готовим аджику

Затем еще раз… Вместе с половиной банки готовой аджики.
    готовим аджику

Четырех раз вполне достаточно, т.к. масса к этому времени выделяет сок и хорошо перемешивается. Теперь остается добавить соль, перемешать.
   аджика

 Масса должна быть соленее привычных для вас блюд. Попробуйте слегка на язык. Переложите в эмалированную посуду и затяните пленкой сверху. Пусть постоит сутки в тепле. Вот тогда вы и обнаружите, что соли стало меньше, чем вы клали. 

аджика

А через сутки, а то и более, переложим в баночки. Хранить их надо в холодном месте. Но поверьте, что при нормальном количестве соли, аджика не изменяет своих качеств и при комнатной температуре. Во всяком случае мама присылала мне эту приправу в Мурманскую область посылкой. В эту партию аджики я добавила еще сухой базилик, показалось, что не хватает его в хмели-сунели. Выход — 10 баночек. Под крышки кладу пищевую пленку, иногда пары жгучего перца разъедают внутреннюю поверхность крышки.
    готова аджика

Эту приправу можно использовать с любыми мясными, рыбными, картофельными, макаронными, рисовыми и т.д. блюдами. С первыми блюдами. Хороша с ней окрошка на квасе и на простокваше. Ее добавляют в любой соус, используют с творогом для приготовления закусочной творожной пасты, едят с овощами, салатами, рассольными сырами. Можно мариновать мясо. Хорошо и просто намазать на хлеб с маслом… Для меня подошел рецепт, в котором укроп доминирует, это расширяет границы использования этой приправы. Ведь кориандр — очень подавляющая другие ароматы зелень. А мои родители предпочитают именно кориандр. Кстати, зеленые зерна кориандра тоже можно использовать. В ступке они не измельчаются, в измельчителе тоже. 

кориандр-семена

Вот эти белые и очень душистые зернышки довольно твердые, но мясорубка с ними справляется. Масса в результате получается однородная. Написала много, старалась подробнее объяснить, как, что и почему. Попробуйте, не пожалеете! А степень жгучести регулируйте количеством перца или уже готовой абхазской аджики.
Рецепт этот из того времени, но живуч оказался. Жалею, что не все рецепты сухумские сохранила. Сейчас бы столько записала!!!   

70-е годы в Сухуми
Следующая запись: Аджика сырая







Комментарии (15)
Татьяна! Спасибо за рецепт! Я его долго искала. Муж любит ту самую старую аджику.
Плюсик и в закладки!
Ура! Опять нас Таня балует своими интересными рецептами. Дома распечатаю и в тетрадочку. Мой большой, большой плюс!

Огромное спасибо!!! Молодец!!!
Татьяна, спасибо))
Спасибо за то, что Вы появились)
Татьяна! как обычно все очень подробно с историей)) от меня +
Вот эта аджика — самая правильная!
Спасибо всем за оценку, дорогие семидачники! Интересно, что мегрелы/а в Турции их называют «лазы»/ делают к разным видам блюд свою аджику. К пхали одну, к фасоли зеленой другую, к лобио, к мясу и т. д. Тут я не все еще разведала, систематизировать не могу. С отварным картофелем с огорода и маслом хороша и такая))).
Татьяна, Вы молодец. Очень интересный рассказ, прочитала с большим удовольствием. В молодости с семьей я часто отдыхала в Сухуми. Обожаю кавказскую кухню. Аджику любим все. Покупаю баночки. Добавляю в блюда при готовке. Летом хочется своей, свежей. Мой рецепт простой, доступный для всех — все составляющие + много свежей зелени. Уминаем за обе щеки к борщу, да на черный хлебушек! Вам большой +
Татьяна, спасибо за рецепт! Я всегда пользуюсь именно такой «сухой» аджикой, правда, сама ни разу не готовила, а теперь — попробую
Татьян, большое спасибо за рецепт! Мама, когда отдыхает в Абхазии, всегда привозит оттуда большую банку этой приправы. Интересно, что даже там она на базаре перепробует у десятка продавцов, чтобы купить хорошую. Конечно, + и в закладки! А грецкие орехи Вы не кладете?
 
Танечка, кладу, только делаю небольшое кол-во для избранных. А всерьез если, то все просто, т.к. размолотые орехи имеют вкусный срок жизни недолгий, добавить всегда можно их. С орехами другое дело!

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Ольга Малеева: Как приятно читать эту статью!!! Мне довелось как раз в -68 году быть в Сухуми, и распробовать эту изумительную вещь — абхазскую аджику!!! Мы там ели её даже с ухой! Было о очень вкусно!!! Вкус и аромат запомнила на всю жизнь, и не спутаю ни с каким. Года два назад увидела её в магазине в Москве, под названием " амца " абхазская аджика " изготовлена в Сухуми!!! Вкус, запах и консистенция те же!!! Очень обрадовалась!!! Понравилась аджика и моим родным!!! Спасибо за рецепт, надо попробовать её сделать !!!
Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
Статья, безусловно, очень хорошая. Только маленькое напоминание барышням, заставляющим чистить перец своих мужчин, которые дома обычно ходят в труселях или плавках… А то ведь потрёт, ненароком, ногу выше колена, иль ещё где… УЖОС!!! УЖОС!!! Да и вообще, лучше в перчатках работать с перцем, а то после удаления потрохов из полкило перцев пальцы жжёт дня два, особенно под ногтями. Полагаю, что я доходчиво изложил суть проблемы. Честь имею, ded68лет.
 
Ох, и ядреная, наверно, штука) А мы привыкли видеть в магазинах аджику в тюбиках и непонятного бордового цвета Будем пробовать!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:

Другие записи про аджику

Каждая женщина знает вкусовые пристрастия всех членов семьи. И к каждому она найдет подход. Для детей — вкусная выпечка к чаю, а вот для мужа на столе всегда должно быть что-нибудь остренькое. Чтобы разнообразить меню острых закусок,...
Как приготовить аджику из кабачков?
Даже в Абхазии «правильная» аджика в каждой семье разная, и рецепт передаётся от старшей женщины к младшей. На родине этой острой приправы за основу брали острый перец, чеснок, кориандр, добавляя пажитник голубой и соль. Остальное — дело вкуса и...
Как приготовить аджику из кабачков с томатной пастой и болгарским перцем. Смотрела видео с замечательной женщиной ведущей и сейчас не могу найти эту передачу.
В Сибири очень любят делать такую заготовку из помидоров и чеснока, с массой вариантов. Есть варианты с хреном  без чеснока – это хреновина. Есть с добавлением сладкого и жгучего перца – почти аджика. Такую делала в прошлом году, очень...
Chasogor
О путешествиях я ещё буду рассказывать, но сейчас хочу немного о заготовках. Эту аджику делала год назад для «Олейны», но тогда сломался ноутбук, и я не успела на конкурс. соус аджика Исполнила её по рецепту, найденному в интернете –...
Смотрите все материалы про аджику >>