Аджика абхазская. Рецепт городской из Сухуми 70-х годов

аджика домашняя

Аджика абхазская — приправа, о которой слышали многие. Аромат ее ни с чем никогда не спутаешь. Готовят ее вручную, растирая на плоском камне, камнем меньшего размера кусочки подсушенного острого перца с семенами кориандра, чесноком, добавляя пажитник голубой и соль. У каждой семьи был свой рецепт, по которому допускалось использование еще каких-либо ингредиентов, но классическая основа — эта. Все делалось, учитывая вкусы именно своей семьи. Перец острый использовался определенного сорта. Высевали его в марте, а созревал он в октябре. Затем его сушили над дымом печи, именно поэтому он и придавал аджике особый аромат. Мои родители в 70-е годы жили и работали в Сухуми. Мама перенимала у соседок все необычные и незнакомые рецепты, пробовала, искала такие, которые можно применить в своей семье. Часто соседки угощали аджикой, привезенной от родни в селениях. Такую же основу классической абхазской аджики можно было купить на рынке. Хочешь — в пакетике из белой бумаги, хочешь — в пленке, перевязанной ниткой. Дозировка — чайная ложка, 2  чайных и т.д. А покупали такую заготовку городские хозяйки. И вот почему. Добавляли к ней кучу пропущенной через мясорубку зелени, чеснок, а также хмели-сунели /тоже покупали на рынке/. И получали потрясающую по вкусу и аромату приправу, не сравнимую ни с одной другой. Это был хороший подарок для родных и знакомых, ценился он высоко. Сухуми — город портовый, город многонациональный… Был… Вот и вариантов такой аджики было много. Все были хороши. При добавлении грецких орехов только надо было помнить о том, что молотые орехи имеют недолгий срок хранения, поэтому надо было сделать не очень большой запас аджики. А иссякнет он, тогда можно и повторить.

старый рецепт

Рецепт этот записан в моей старой тетради, по моей просьбе дочка заехала в нашу московскую квартиру и нашла его.  
 
Пропорции составных частей:

  • 500 г сухого горького перца
  • по 10 пучков зелени кориандра, укропа, сельдерея, петрушки
  • 1 кг чеснока
  • 5 стаканчиков хмели — сунели
  • 1,5 стакана крупной соли

Приготовление:

Перец красный острый почистить, обдав кипятком сначала. Кстати, из зеленого перца тоже делают аджику. Если оставить семена перца, то аджика будет слишком жгучая. Но ведь и такое кому-то подойдет! Пучки зелени — это не те, что продаются на российских рынках, смело увеличивайте толщину их в 3 раза. Хмели-сунели тоже с рынка. Если покупать на рынке сейчас, то надо обязательно смотреть продавца. У выходцев с Кавказа можно купить неплохой продукт. Нюхайте, не стесняйтесь! В Сухуми и чеснок нюхали! И перец и хмели-сунели должны вам понравиться, если же что-либо в запахе не устраивает, лучше не брать. У продавцов из Средней Азии перец не ароматный, видно сорт не тот, да и метод сушки иной. А в хмели-сунели пажитник голубой часто не кладут, зато куркума присутствует. Именно голубой пажитник придает ореховый привкус хмели-сунели. Еще частенько фенугрек  размолотый используют, тоже пажитник, но сенной, он же шамбала.

шамбала

Нужная вещь на кухне, да и для здоровья. Я его иногда тоже в свою аджику добавляю, предварительно обжарив семена, а затем замочив их, как и все бобовые. Так шамбала теряет свою горечь... 

Тетрадь покоится в городской квартире, а я каждый летний сезон по нескольку раз делаю аджику по памяти. И понадобилась эта страничка только из-за нашего спора с мачехой. Она родом из Абхазии, из большого старинного селения, где проживают мегрелы. А мегрелы — большие любители очень острой пищи, аджика должна у них присутствовать на столе всегда, так же, как и у абхазов. Эти два народа столетиями были соседями, жили рядом, мегрелы на побережье Черного моря, абхазы в горных селениях, обогащая свои кухни общими знаниями. Жили мирно, по-доброму, иногда ссорились. В начале 90-х произошел конфликт между ними, вот мачеха моя и оказалась изгнанницей, потеряв квартиру, все, что было в ней. Пережив жизненную трагедию, она осталась доброй и отзывчивой, но взрывающейся иногда. Кровь, однако! До сих пор вспоминает свою библиотечку, швейную машинку и старые фотографии… Теперь теплое время года они проводят в костромской деревне, дом их и наш на одной улице. Решила я очередной раз сделать аджику, а укропа явно было мало. Пошла к родителям за «добавить»… И тут я узнаю много интересного. В состав основы из красного перца у мегрелов входят чеснок, семя кориандра и голубой пажитник. Это называют «сунели». А уже дальше можно добавлять разную зелень, но всегда кинза главенствует. Совсем не используют укроп, в состав их аджики входят кинза + петрушка + сельдерей + уцхо-сунели, т.е. пажитник голубой. Кинзы 4 части, петрушки и сельдерея по 1-ой части. Перец сушат, как и абхазы, «с дымком». Используют каменные ступки. Иногда, кстати, родственники привозят оттуда и такую приправу, и хмели-сунели, и уцхо-сунели, угощают и меня. Покупала я в костромской «Радуге» уцхо-сунели, больше не буду, сильно горчит, а аромата нет. После очередной неудачной покупки в базарную среду в Судиславле жгучего перца моя мачеха отказалась и от этой затеи. Мы теперь делаем аджику легко и просто. А уж пропорции составных частей у каждой разные. Но фото все же я показала! Ответ был таков: «В Сухуми делал каждый по-cвоему!!!» Сдается мне, что ценность и живучесть рецепта именно в этом… Но при наличии своего перца можно делать из своего. Для меня чистить перец — чуть лучше, чем чистить грецкие орехи. Не все это знают... 

составные части аджики
 
Необходимые продукты:


  • укроп
  • петрушка    
  • сельдерей
  • кориандр
  • чеснок
  • хмели-сунели
  • крупная соль             
  • готовая баночка абхазской аджики

Зелень кориандра, то бишь КИНЗЫ, лучше использовать в момент цветения. Именно тогда появляется тонкий аромат, отличный от запаха молодой зелени. Так считают на Кавказе.   

кориандр

При использовании такого кориандра его количество можно уменьшить. Использовать можно только мягкую зелень с цветами, если стебель жесткий, он не годится.  

кориандр в цвету

Абхазскую аджику мне пришлось поискать по магазинам. В прошлом году была только такая, использовала и ее до конца.  

готовая аджика

Любит у нас народ царское, дворянское, боярское… Абхазская должна быть, а не царская, но выбора не было. А вот в этом году появилась в «Карусели», произведенная в Сухуми. Качество очень хорошее. Взяла еще попробовать другой вариант из Краснодарского края. Аромата нет, зато банка до краев заполнена. Берите, не жалко!)))  

готовая аджика
 
Хмели-сунели тоже взяла разные, на рынке не стала брать. Обращайте внимание, есть ли пажитник голубой или уцхо-сунели в списке составных частей. Это очень важно. Иногда хмели-сунели включает в себя более десяти составляющих: пажитник голубой, укроп, кориандр, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, шафран, красный перец. Вот тогда и надо покупать пакетик. К моему удивлению, смеси в этих пакетах пахли по-разному. Чистим чеснок и моем зубчики, количество определяете сами. На 4 охапки зелени у меня ушли 2 средних головки чеснока. Теперь пропускаем все через мясорубку.  

готовим аджику

Затем еще раз… Вместе с чесноком.

готовим аджику

Затем еще раз… Вместе с половиной банки готовой аджики.
    готовим аджику

Четырех раз вполне достаточно, т.к. масса к этому времени выделяет сок и хорошо перемешивается. Теперь остается добавить соль, перемешать.
   аджика

 Масса должна быть соленее привычных для вас блюд. Попробуйте слегка на язык. Переложите в эмалированную посуду и затяните пленкой сверху. Пусть постоит сутки в тепле. Вот тогда вы и обнаружите, что соли стало меньше, чем вы клали. 

аджика

А через сутки, а то и более, переложим в баночки. Хранить их надо в холодном месте. Но поверьте, что при нормальном количестве соли, аджика не изменяет своих качеств и при комнатной температуре. Во всяком случае мама присылала мне эту приправу в Мурманскую область посылкой. В эту партию аджики я добавила еще сухой базилик, показалось, что не хватает его в хмели-сунели. Выход — 10 баночек. Под крышки кладу пищевую пленку, иногда пары жгучего перца разъедают внутреннюю поверхность крышки.
    готова аджика

Эту приправу можно использовать с любыми мясными, рыбными, картофельными, макаронными, рисовыми и т.д. блюдами. С первыми блюдами. Хороша с ней окрошка на квасе и на простокваше. Ее добавляют в любой соус, используют с творогом для приготовления закусочной творожной пасты, едят с овощами, салатами, рассольными сырами. Можно мариновать мясо. Хорошо и просто намазать на хлеб с маслом… Для меня подошел рецепт, в котором укроп доминирует, это расширяет границы использования этой приправы. Ведь кориандр — очень подавляющая другие ароматы зелень. А мои родители предпочитают именно кориандр. Кстати, зеленые зерна кориандра тоже можно использовать. В ступке они не измельчаются, в измельчителе тоже. 

кориандр-семена

Вот эти белые и очень душистые зернышки довольно твердые, но мясорубка с ними справляется. Масса в результате получается однородная. Написала много, старалась подробнее объяснить, как, что и почему. Попробуйте, не пожалеете! А степень жгучести регулируйте количеством перца или уже готовой абхазской аджики.
Рецепт этот из того времени, но живуч оказался. Жалею, что не все рецепты сухумские сохранила. Сейчас бы столько записала!!!   

70-е годы в Сухуми }

Запись размещена в разделах: , , рецепты, заготовки,
Автор записи:
Добавили запись в избранное
ok_572850500007 Татьяна Головко и еще 76 человек




Комментарии (20)
Татьяна! Спасибо за рецепт! Я его долго искала. Муж любит ту самую старую аджику.
Плюсик и в закладки!
Ура! Опять нас Таня балует своими интересными рецептами. Дома распечатаю и в тетрадочку. Мой большой, большой плюс!

Огромное спасибо!!! Молодец!!!
Татьяна, спасибо))
Спасибо за то, что Вы появились)
Татьяна! как обычно все очень подробно с историей)) от меня +
Вот эта аджика — самая правильная!
Спасибо всем за оценку, дорогие семидачники! Интересно, что мегрелы/а в Турции их называют «лазы»/ делают к разным видам блюд свою аджику. К пхали одну, к фасоли зеленой другую, к лобио, к мясу и т. д. Тут я не все еще разведала, систематизировать не могу. С отварным картофелем с огорода и маслом хороша и такая))).
Татьяна, Вы молодец. Очень интересный рассказ, прочитала с большим удовольствием. В молодости с семьей я часто отдыхала в Сухуми. Обожаю кавказскую кухню. Аджику любим все. Покупаю баночки. Добавляю в блюда при готовке. Летом хочется своей, свежей. Мой рецепт простой, доступный для всех — все составляющие + много свежей зелени. Уминаем за обе щеки к борщу, да на черный хлебушек! Вам большой +
Татьяна, спасибо за рецепт! Я всегда пользуюсь именно такой «сухой» аджикой, правда, сама ни разу не готовила, а теперь — попробую
Татьян, большое спасибо за рецепт! Мама, когда отдыхает в Абхазии, всегда привозит оттуда большую банку этой приправы. Интересно, что даже там она на базаре перепробует у десятка продавцов, чтобы купить хорошую. Конечно, + и в закладки! А грецкие орехи Вы не кладете?
 
Танечка, кладу, только делаю небольшое кол-во для избранных. А всерьез если, то все просто, т.к. размолотые орехи имеют вкусный срок жизни недолгий, добавить всегда можно их. С орехами другое дело!

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Ольга Малеева: Как приятно читать эту статью!!! Мне довелось как раз в -68 году быть в Сухуми, и распробовать эту изумительную вещь — абхазскую аджику!!! Мы там ели её даже с ухой! Было о очень вкусно!!! Вкус и аромат запомнила на всю жизнь, и не спутаю ни с каким. Года два назад увидела её в магазине в Москве, под названием " амца " абхазская аджика " изготовлена в Сухуми!!! Вкус, запах и консистенция те же!!! Очень обрадовалась!!! Понравилась аджика и моим родным!!! Спасибо за рецепт, надо попробовать её сделать !!!
Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
Статья, безусловно, очень хорошая. Только маленькое напоминание барышням, заставляющим чистить перец своих мужчин, которые дома обычно ходят в труселях или плавках… А то ведь потрёт, ненароком, ногу выше колена, иль ещё где… УЖОС!!! УЖОС!!! Да и вообще, лучше в перчатках работать с перцем, а то после удаления потрохов из полкило перцев пальцы жжёт дня два, особенно под ногтями. Полагаю, что я доходчиво изложил суть проблемы. Честь имею, ded68лет.
 
Ох, и ядреная, наверно, штука) А мы привыкли видеть в магазинах аджику в тюбиках и непонятного бордового цвета Будем пробовать!
Огромное спасибо за рецепт. Только мы такую аджику используем как основу для своей. Добавим перчика острого, чеснока, кучу зелени, помидорный жмых (не сильно отжатый после приготовления сока), соль. но основной аромат дает именно такая аджика. Но не всегда удается ее купить (нужного качества). Правда в киосках с грузинской выпечкой пару раз попадалась. А теперь и сама смогу сделать. Еще раз спасибо.
Все верно, её можно использовать для любого нового варианта приправы, только аджикой она не будет.
Это будет другая приправа — со сладким перцем, с яблоком, с хреном.

А почему бы и нет?! Я недавно из остатков жгучего перца прошлого сезона сделала довольно острый вариант, с грецкими орехам и без. Ореховую аджику съедим, а обычную буду смешивать с рубленой зеленью по мере роста этой зелени. Сделала и сухую аджику, очень ароматную, пригодную для всех блюд, поскольку она не содержит зелени кориандра, а куриные и грибные блюда, например, кинзой можно испортить.
Она делается из сухого перца, чеснока, кориандра, голубого пажитника, хмели-сунели. Сухую аджику надо хранить в нескольких пакетах или в герметичной банке.

Сухая аджика в мешочке и в вазочке, слева в банке — обычная, справа — с орехами.

Сухая аджика в мешочки и в вазочке, слева в банке  - обычная, справа - с орехами.
Я тоже много лет делаю аджику, которая всем очень нравиться. Только я не кладу горький перец и использую её как приправу в супы и соусы. Вот её рецепт:
— 1 стакан томата/ томатной пасты (я томата беру больше, примерно 2 -3 стакана и прокручиваю чаще свои помидоры);
— 1 стакан долек чеснока;
— 1 стакан горького перца;
— 1 стакан сладкого перца;
— 1 стакан очищенных грецких орехов;
— 1 стакан молотого кориандра (я использую 1 пакетик);
— 1 стакан хмели-сунели (так же беру 1 пакетик);
— По 1 пучку зелени: кинза, петрушка, базилик;
— 1 стакан растительного масла;
— соль (соли должно быть больше, чем солим блюда).
Храню в холодильнике.
Татьяна, скажите, а вы не используете, случайно, порошок пажитника просто в какие-то блюда, как приправу? Очень нравится запах, вкус, но вот сильная горчинка мешает. Стоит дома полбанки пажитника, не использую из-за горечи. Не знаете, как можно убрать ее? Пажитник уже смолотый.
Я теперь использую только в целом виде пажитник, именно из-за горчинки. Семена можно и нужно слегка обжарить, тогда после нагревания в блюдах они не горчат. А можно ли проделать это с порошком? Я не пробовала. Порошок был у меня долго, в разумных количествах добавляла в тесто для хлеба, но домашний хлеб и без добавок хорош. И еще использовала для лечения ран. В результате кухонной чистки просто выбросила его по истечении срока годности. Может стоит чуть прогреть на сковороде порошок, как и зерна? Эти семена использую в овощные блюда, супы и закуски. И зелень пажитника применяю в овощных, мясных и бобовых блюдах. Отваренный и обжаренный картофель, посыпанный асафетидой и сушеной шамбалой, — блюдо очень необычное, ароматное. Но зелень сухая имеет резкий вкус и запах, тоже надо внимательно добавлять. Семена, что на фото, из обычной «Карусели», прорастают на 100%, зелень очень ароматна и подходит для любых овощных блюд. С бобовыми хороша для лучшего усвоения их. Самое главное — семена шамбалы являются лечебным средством, это и лучшая специя для женщин, утренний тоник. 1 чайная ложка семян залить водой, а утром съесть, можно с медом. Зерна к утру уже мягкие (научили кришнаиты)

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про аджику
Каждая женщина знает вкусовые пристрастия всех членов семьи. И к каждому она найдет подход. Для детей — вкусная выпечка к чаю, а вот для мужа на столе всегда должно быть что-нибудь остренькое. Чтобы разнообразить меню острых закусок,...
Chasogor
В Сибири очень любят делать такую заготовку из помидоров и чеснока, с массой вариантов. Есть варианты с хреном  без чеснока – это хреновина. Есть с добавлением сладкого и жгучего перца – почти аджика. Такую делала в прошлом году, очень...
                                             Мы кладем продукты в миску,                                             уходи из кухни, киска,                                            нам работать не мешай....
Даже в Абхазии «правильная» аджика в каждой семье разная, и рецепт передаётся от старшей женщины к младшей. На родине этой острой приправы за основу брали острый перец, чеснок, кориандр, добавляя пажитник голубой и соль. Остальное — дело вкуса и...
Как приготовить аджику из кабачков?
ElenaShestakova
Хочу предложить вашему вниманию очень простой рецепт приготовления аджики без варки. Аджика получается очень вкусная и хорошо хранится. Она способствует пищеварению, стимулирует аппетит, делает блюда ароматнее и вкуснее. Ингредиенты:Помидор —...
Смотрите все материалы про аджику: Смотреть все