Домашний хлеб на хмелевой закваске

хлеб пшенично-ржаной

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то.есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба. Во первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную / за границей это спельта/  мука

                                                                                                                                                                                                          мука

 Вкус хлеба зависит  в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них. закваска

 12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.делаем опару
Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда / но это не обязательно!/сахар или мед
Затем несколько /7-8-9 столовых ложек пшеничной муки/. Замешиваем нашу опаруопара
Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше 40 градусов. 
Вот такая наша опара стала: готовая опара
Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и  отправляла в миску.2 стол. ложки соли
Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

 Затем  растительное масло / любое, но высшего сорта лучше/, рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.растительное масло

Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.мука

 Должен получиться вот такой колобок;тесто замесили

Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.
тесто


Вот и тесто подошло,


теcто поднялось

, посмотрите, какое оно пористое:тесто

Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.отруби

Тестом заполняем 2/3 формы.  Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется.  Но и в прямоугольной форме тоже пеку.тесто в формах

хлеб "кирпичик"
подъем теста

Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.форма круглая

поднялось

Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghy», так как  весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. ИТАК, СТАВИМ  формы в духовку при температуре 170 градусов на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.в духовке
готовый хлеб

Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока  хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее и полезнее. круглый хлеб


      А вот и второй подоспел:"кирпичик"

хлеб

разрез хлеба

Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой.  Все-таки оптимальное сочетание  пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие. сухой солод
Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку!
1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.  
В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше 40 градусов. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом
не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе.  Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!хлеб



От редакции: если вы что-то строите, обязательно посмотрите конкурс с ROCKWOOL







Комментарии (6)
avatar
Ирина Бендеры
Татьяна, прямо пахнуло свеженькой корочкой хлеба! Я в детстве ( как и все дети, наверное) всегда обгрызала корочку хлеба, пока донесу домой, он так заманчиво пахнет, что не могла удержаться. Потом сама начала печь хлеб в 90-х годах. У нас тогда хлеб продавали по паспорту — 0,5 хлеба на человека. А муку купить было можно. Вот и приходилось ухищряться. Сначала не очень получался, а потом приспособилась. Использовала всегда живые дрожжи. Сейчас стали жить лучше, уже давно можно купить столько хлеба, сколько необходимо, а всё равно, иногда пеку хлеб. У меня растёт хмель, но хмелевую закваску никогда не делала, скажите, её нужно как-то из хмеля сделать, или такая продаётся? Хочется попробовать на ней испечь хлеб.
avatar
Татьяна Судиславль
Ирина, я днем раньше написала про то, как сделать хмелевую закваску, посмотрите, вроде бы должно быть понятно. Признаюсь, писала, как печь хлеб по этому рецепту, потому, что не в силах уже объяснять знакомым и незнакомым, подругам и приятельницам, родным и не очень, как и что, и что после. А так, думаю, отошлю я их в «7 ДАЧ». Очень многие озаботились своим здоровьем, поняли, как изготавливаются дрожжи промышленным способом, сейчас это можно узнать. Обращайтесь, если что-то не очень понятно, писала поздно, но старалась рассказать подробно. Ирина, представьте, что сейчас вдруг стала вспоминать что-то из того, что бабка делала, наверное возраст. Я никогда не любила корочку, а тут прорвало.
1 Спасибо!
avatar АДМИНИСТРАТОР
Ирина Нерехта
Спасибо за рецепт. Сразу захотелось свежеиспеченную корочку оторвать))) 
Современный хлеб, напичканный разрыхлителями и улучшителями, давно уже отвратительный по вкусу. У нас еще в соседней деревне пекут белые буханки по советским рецептам (судя по вкусу), а вот ржаной хороший купить сложно. 
avatar
Irina Kuznetsova
Татьяна, как вы все подробно рассказали!!! Спасибо!!! Буду пробовать. Почему-то одни Ирины заинтересовались хлебом на хмелевой закваске Смеюсь
avatar
Зульфира Уфа
Да нет, ни одни Ирины, я уже давно пеку хлеб по Татьяниному рецепту))) Очень вкусный и красивый хлеб получается!!! Этой осенью разбросала семена хмеля вдоль забора, надеюсь, что будет расти. Спасибо Татьяне за отличный рецепт.
avatar
Татьяна Судиславль
Добрый день, дорогие хлебопеки!!!  Сегодня испытала стресс!  Позор на мою… голову. Переложила закваски, две буханки не понравились, т.к. запах не очень приятный. Запах у мякиша, у корочки — нормальный. Вот буду теперь выверять, а то я стала замешивать быстро, решила, что все уже знаю и  могу. Правда положила горсть амарантовой муки. Купила, а не прочитала заранее в интернете, как ее применять. В магазине здорового питания сказали, что надо просто добавить в тесто. Может от нее…  

Пожалуйста, оставьте комментарий