Как избежать отравления ядовитыми грибами

Есть такая старая мрачноватая шутка: «Все ли грибы можно есть? Все. Но некоторые только один раз». 

Не все грибы съедобны

В самом деле, отравление ядовитыми грибами — серьезная опасность. Которой, тем не менее, не так уж сложно избежать. И сейчас, в сезон сбора лесных даров, самое время поговорить о том, как отличить съедобное от несъедобного, а тем более — ядовитого. 

Способ первый, простой и надежный

Я выросла в семье заядлых грибников, и в лес по грибы меня стали брать с собой, наверное, лет с 5. Тогда же родители научили меня правилу, которого я придерживаюсь до сих пор. И детей своих тому же научила: в лесу бери только то, что знаешь, в чем уверен. Ничего нового, кстати — фраза «In dubio abstine» («В сомнении воздерживайся») со времен Древнего Рима стала крылатой и на разные лады повторялась многими великими — от полководцев до писателей. Думаю, не грех следовать проверенному веками совету...

Понимаю, что некоторые, возможно, будут разочарованы: как просто, как банально! Потерпите, доберемся и до способов посложнее. А пока — еще несколько слов об осторожности. 

Почему важно избегать всяческих сомнительных даров леса? Хотя бы потому, что у некоторых «благородных» грибов имеются весьма опасные для здоровья (а то и жизни!) двойники. И далеко не всегда даже опытный грибник сумеет сразу их распознать. Дело в том, что один и тот же гриб в разных условиях может приобретать различный облик. Вот так, например, выглядит «классический» белый гриб из елового леса (дальше фото, в основном, не мои — часть из них с просторов интернета):

Boletus edulis, белый гриб, боровик

 А вот другая его форма — Boletus pinophilus, белый гриб сосновый

Bóletus pinophilus, белый гриб сосновый

А еще есть белый гриб дубовый, березовый, темно-бронзовый (или грабовый) и великое множество иных форм — ранняя, арктическая, гладконожковая, оливково-бурая, лимонно-желтая и так далее… У каждой разновидности — свои места обитания; многие из них на территории нашей страны не встречаются вовсе. Зато встречается (и не так уж редко) несъедобный желчный гриб:

Tylopilus felleus, желчный гриб, фото с сайта http://forum.onliner.by/

Этот хоть и не вызовет серьезных проблем со здоровьем, но аппетит подпортит наверняка: желчный гриб очень горький, и при кулинарной обработке горечь не исчезает, а наоборот — усиливается. Отличительная особенность «оборотня» — розоватый трубчатый слой под шляпкой. Но у молодых грибочков он может быть и белым. Так же как и мякоть гриба на срезе — может покраснеть, а может и нет. Более надежный признак — темная сеточка на ножке (в отличие от светлой — у белого). Но для начинающего грибника и это далеко не очевидно. Поэтому при любом подозрении лучше просто не класть гриб в корзинку — себе дороже. Тем более, среди двойников существует и такой вариант:

Boletus lupinus, боровик волчий, он же Boletus splendidus, ложный сатанинский гриб

Это сатанинский гриб. Ядовит, токсические свойства его изучены мало, и проводить исследования на собственном здоровье категорически не рекомендуется. Распознать можно по краснеющей на срезе мякоти (впрочем, иногда она может и посинеть, так что признак не 100% надежный). У взрослого гриба краснеет трубчатый слой под шляпкой; нижняя часть ножки и сеточка на ножке тоже могут быть красными. А могут и не быть... 

Надеюсь, я убедила вас в том, что осторожность и разумная предусмотрительность — необходимые грибнику качества. Давайте посмотрим, как еще можно избежать опасности отравления. 

Способ второй, экстремально-экспериментальный

Ставлю его на второе место, поскольку совет «попробовать на вкус сомнительный грибочек» встречаются очень и очень часто. Говорят, мол, у ядовитого вы сразу ощутите неприятный вкус — горький, острый, жгучий. Ну что тут сказать...

Во-первых, я очень сильно сомневаюсь, что лизнув или пожевав маленький кусочек гриба, можно с уверенность сделать вывод о его съедобности. Спору нет — в приведенных выше примерах таким способом можно отличить желчный гриб от белого. Но ведь и среди вполне съедобных грибов есть такие, мякоть или сок которых имеет горький или едкий вкус. Допустим, те же волнушки. 

В некоторых странах волнушку считают несъедобным грибом

Кстати, меня очень позабавила одна книга (перевод с немецкого), где написано, что волнушка розовая (Lactarius torminosus) — ядовитый гриб. Авторы, правда, оговариваются, что «жители Восточной Европы умеют делать его съедобным, используя молочнокислое брожение». Но о кулинарных тонкостях — чуть позже. А в сыром виде это и впрямь совершенно несъедобно — не стоит и пробовать. 

Даже некоторые сыроежки бывают островаты на вкус, что не служит, тем не менее, признаком их несъедобности. И уж тем более едва ли вы сумеете таким образом на 100% убедиться, что перед вами именно сыроежка, а вовсе не похожая на нее поганка. 

Во-вторых, опыты подобного рода совершенно безопасными назвать все-таки сложно. Нет, от микроскопической дозы яда, скорее всего, никто не отправится в мир иной. Но стоит ли, скажите мне, сравнивать «на вкус», допустим, деликатесный шампиньон...

Agaricus campestris, шампиньон луговой

… со смертельно ядовитым Amanita ocreata (белый мухомор) или Amanita phalloides (бледная поганка)?

Amanita ocreata, белый мухомор

Говорят, что у североамериканцев эти грибы называются «ангелами смерти». Вам все еще хочется их попробовать?..

Между прочим, отличить такие поганки можно и «на глаз»: во-первых, по характерному клубневидному утолщению в нижней части ножки — у корня. Во-вторых, по цвету пластин под шляпкой: у шампиньонов они розовые, темнеющие со временем; у поганок — всегда белые. 

В общем, мой совет: хотите избежать отравления ядовитыми грибами — никогда не пытайтесь на вкус определить степень их съедобности

Способ третий, коллективный

Если собственного опыта маловато, но есть знакомый грибник, который все дары местных лесов знает «в лицо и по имени», — смело к нему за консультацией по поводу любого сомнительного экземпляра. Но здесь есть нюансы... 

Что за грибы?

Выше я уже упоминала тот факт, который многие не учитывают: один и тот же гриб в разных условиях может выглядеть по-разному. Так что для правильной идентификации может потребоваться описание того места, где была сделана находка, — это первое. 

Второе — подлежащий определению гриб следует доставить вашему эксперту в целости и сохранности, в максимально полном виде. Это важно, поскольку некоторые виды и формы можно с уверенностью опознать лишь по совокупности ряда внешних признаков. 

Наконец, третье: нужно учитывать местные традиции. Один и тот же гриб где-то считается съедобным, а где-то его никто не берет, полагая, что в пищу он непригоден. У меня был один курьезный случай с маслятами. 

Suillus luteus, масленок обыкновенный

Я сызмальства привыкла, что у масленка должна быть белая пленка, закрывающая нижнюю часть шляпки. У взрослого гриба она лопается, но следы ее остаются в виде заметного кольца на ножке. Шляпка у такого масленка сверху темная, глянцевая. Уже намного позже я узнала, что это масленок обыкновенный (Suillus luteus), но существуют и другие формы. 

Эти нюансы были мне неведомы на тот момент, когда я разглядывала в незнакомом лесу грибы, очень похожие на старых знакомцев, но почему-то даже без намека на пленку. Да и шляпки какие-то бледные… Но вид у них был ну очень уж съедобный, поэтому я решила, что стоит взять и проконсультироваться с местными грибниками. 

Suillus granulatus, масленок зернистый

Те безапелляционно заявили: маслята. А на мой робкий вопрос, где же пленочка, недоуменно поинтересовались, какая такая пленочка :) Оказывается, привычные мне маслята там встречаются крайне редко, и никто их не берет — потому что как-то странно выглядят... 

Грибнику на заметку: все съедобные разновидности маслят относятся к трубчатым грибам. Если же внутренняя поверхность шляпки не пористая, похожая на плотную губку, а пластинчатая, — перед вами ни в коем случае не масленок! 

А еще есть грибы со спорной, так сказать, репутацией. Допустим, у нас никогда не собирали свинушки, считая их несъедобными. Лишь став взрослой, я узнала, что их, оказывается, и жарят, и для засолки используют. Если верить современным исследованиям, то выходит, что от свинушек следует отказаться и все же записать в несъедобные грибы, поскольку обнаружена их способность при регулярном употреблении в пищу разрушать красные кровяные тельца (до летального исхода включительно — но это ж сколько надо тех свинушек съесть?!). 

Есть или не есть свинушки, решайте сами

Вообще, если вы хорошо знаете гриб, умеете его готовить, убеждены в его съедобности (и убежденность эта подкреплена реальным опытом) — можете не слушать, что о нем говорят другие. Но не экспериментируйте, если сомневаетесь: в лесу полно грибов, которые наверняка съедобны, и нет смысла подвергать опасности свое здоровье, собирая те, в которых вы лично не уверены. 

Для меня, например, так и остались сомнительными грибами и рядовки, и говорушки — хотя я жила там, где их растет много, и местные жители охотно собирают и готовят эти грибы. Но среди тех же рядовок есть как съедобные (и вкусные!), так и ядовитые виды. А с каждой своей «добычей» к соседям не набегаешься... 

Способ четвертый, кулинарный

Некоторые грибы становятся съедобными лишь после совершенно определенного вида обработки. Например, уже упоминавшиеся волнушки изумительно вкусны в соленом виде, но ни сушить, ни замораживать их не следует. Да и перед солением рекомендуется предварительно вымочить и отварить. То же самое относится к другим млечникам, например, черному груздю.

Груздь черный

Но вот в том же источнике, что относит волнушку к ядовитым грибам, читаю: последние исследования доказали, что в составе черного груздя есть вещества, обладающие канцерогенным действием (то есть способны вызывать рак). Разрушаются ли они при кулинарной обработке — вопрос открытый. Как и вопрос, стоит ли отказываться от вкуснейших соленых груздочков...

Существует довольно большая категория грибов, которые называют условно съедобными. То есть, при соответствующих способах приготовления употреблять их в пищу можно, но вот реакцию организма на это предсказать сложно. И ни в коем случае не следует есть такие грибы сырыми. Условно съедобными считаются те же свинушки, о которых уже шла речь. Относят к ним также дубовик оливково-бурый, валуй, сморчок съедобный и другие. 

Все виды опят рекомендуют подвергать сильной термической обработке. К слову, многие считают опята настоящим деликатесом, но чтобы употреблять их в пищу без риска, следует научиться уверенно различать настоящие и ложные виды. Учитывая многообразие опят (летний, осенний, зимний, луговой и прочие), они заслуживают отдельного разговора, поэтому здесь мы подробно рассматривать эту тему не будем.

Интересный «кулинарный» пример — навозник. У нас его редко употребляют в пищу, но большинство видов этого гриба съедобны, в том числе навозник белый, что изображен на фото.

Coprinus comatus, навозник белый

Только вот есть одно «но»: навозник серый (а по некоторым данным, и навозник мерцающий) — грибы исключительно для трезвенников, ибо в сочетании с алкоголем вызывают тяжелейшую аллергическую реакцию (проявиться это может учащенным сердцебиением, расстройством пищеварения, нарушением кровообращения). Причем эффект может возникнуть даже в том случае, если грибы были съедены за пару дней до того, как выпита роковая рюмочка. 

Наконец, не следует забывать: отравиться можно даже съедобными грибами. Это возможно, если употреблять в пищу старые, перезрелые или червивые грибы — в них накапливаются токсины, способные привести к кишечным расстройствам различной тяжести. Но наибольшую опасность таят консервированные грибы: при нарушении правил их приготовления или хранения в банках начинают размножаться анаэробные бактерии, выделяющие смертельно опасные ботулотоксины. 

В распоряжении врачей есть эффективные препараты против ботулизма, но если помощь оказана несвоевременно, увы, весьма вероятен летальный исход. Попадают бактерии в заготовки при недостаточной обработке сырья, а их развитие провоцируется недостаточно кислой средой (пожалели уксуса или соли), небрежным приготовлением (поленились проварить как следует) или неправильным хранением (держали банки с грибами в тепле). 

Способ пятый, образовательный

Тут все просто: чем больше видов грибов мы умеем безошибочно распознавать, тем полнее будет корзинка :) Если вы любите грибы и хотите разнообразить свое грибное меню, не ленитесь искать дополнительную информацию о них, учитесь определять растущие в вашей местности виды. Съедобных грибов намного больше, чем принято думать.

Такие грибы можно есть без опаски

И все же, вернусь к тому, с чего был начат разговор. Отправляясь в лес по грибы, не забывайте о самом первом и главном правиле — не собирайте и не ешьте то, в чем не уверены.







Комментарии (13)
avatar
Ирина Бендеры
А если всё — таки не удалось избежать отравления грибами, то следует знать, что делать.
Признаки отравления грибами могут проявиться как через несколько минут после их употребления, так и через несколько часов. Симптомы отравления этим продуктом могут разниться в зависимости от того какой конкретно гриб стал причиной недомогания. Обычно при отравлении грибами человек испытывает головную боль, возникшую без каких-либо особых причин, резкие режущие боли в животе, головокружение, слабость, повышение температуры. Наряду с этим могут возникнуть галлюцинации потеря ощущения пространства, судороги, диарея. Если до этих симптомов человек принимал в пищу грибы, есть большая вероятность, что это и есть отравление грибами. Порой грибы могут вызывать различные аллергические реакции уже даже по истечению большого количества времени после их употреблении, в подобных случаях истинную причину плохого самочувствия может определить только доктор.
Так что же  делать, если произошло отравление грибами?
Как только появились первые симптомы отравления грибами необходимо в короткие сроки обратиться к доктору. Больной должен подробно описать, какие грибы принимались в пищу, как давно, в каком количестве, как долго они готовились, кто еще употреблял грибы.
Если отравление острое, то следует сразу вызвать скорую помощь. А пока на ваш вызов спешит врач, нужно промыть желудок. Для этого вам необходимо выпить литр воды, в которой разведена чайная ложка соды, после чего вызвать рвоту. В раствор можно добавить несколько кристаллов марганцовки, чтобы получился светло-розовый цвет жидкости. Вышеописанную процедуру следует произвести несколько раз.
 После промывания желудка вам нужно лечь в постель и принять активированный уголь из расчета 1 таблетка на 10 кг веса, а так же необходимо больше пить. Для этого хорошо подойдет теплый чай с лимоном без сахара. Лягте в кровать, к ногам и животу можно приложить грелки. 
 
Последний раз редактировалось
0 Спасибо!
avatar
Татьяна
Спасибо! Умыкнула ваши советы к себе в блокнотик, хотя, надеюсь, что не пригодятся. 
0 Спасибо!
avatar ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Марина Ярославская обл.
Не могу удержаться от некоторых уточнений, уж простите)) Вопрос слишком серьезный, и тут нельзя ошибаться…
Во-первых, отравление грибами — всегда острое (ибо о хронических отравлениях грибами вряд ли кто-то слышал)). Вероятно, Вы имели в виду сильное отравление. Но важно, что обращаться за медицинской помощью необходимо В ЛЮБОМ случае отравления грибами, ибо непрофессионалу проблематично оценить степень реальной угрозы здоровью (порой на фоне видимого благополучия в организме происходят очень серьезные изменения, которые могут привести к гибели пострадавшего). 
Во-вторых, категорически, никогда и ни при каких условиях не прикладывайте грелку к животу, если не установлена на 100% причина болей! Если боль в животе вызвана острым воспалительным процессом, тепло лишь активизирует его, и последствия могут быть фатальными. А достоверно определить причину внезапных болей может только врач, поэтому до его приезда — никаких грелок на живот! Согреть руки-ноги — можно и нужно, особенно если наблюдается слабость; бледность или синюшность кожи; конечности холодные, ногти бледные (то есть, имеются основания предполагать нарушения кровообращения).  
Что касается прочих мер — подробно о них речь идет в статье Что делать при отравлении грибами 
0 Спасибо!
avatar
Татьяна
Обожаю просто собирать грибы, но многие не буру — те, которые точно не знаю. Спасибо Марин за советы, обязательно возьму их на вооружение. А навозник оказался настоящим сюрпризом, никогда бы не подумала, что такое можно есть Смеюсь У нас многие еще курочку берут, а для меня она поганка поганкой, не мой гриб. Улыбаюсь
0 Спасибо!
avatar ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Марина Ярославская обл.
Таня, я сама, например, даже к опятам отношусь с некоторым предубеждением, хоть и умею их определять. Мама у меня очень любила маринованные опята, а мне они, что называется, «в горло не лезут». Летние и прочие — кроме осенних — не беру вовсе, для меня они тоже поганка поганкой)) Осенние, особенно когда в сезон нападешь на красивую полянку, где они растут, сложно удержаться и не набрать. Но вот есть потом… Ну не хочется Улыбаюсь А уж рядовки, навозник, валуй и множество прочих у меня и вовсе со съедобными не ассоциируются. Тут очень многое субъективно, мне думается. Мы с мамой, например, всегда молодые горькухи собирали, а папа их в лесу не признавал. Но на столе, солеными — очень даже уважал, не хуже груздя и волнушек))) 
0 Спасибо!
avatar
Людмила
Очень люблю грибы! Редко, но бывает, что за грибочками в лес ходим, но я собираю только те грибы, которые хорошо знаю. У нас белые и подберезовики чаще других встречаются, да мне они больше всех и нравятся. Еще от лисичек не отказываемся. 
За советы, при отравлении грибочками, большое спасибо! В жизни всякое бывает, и этой информацией владеть не помешает.
0 Спасибо!
комментарий ожидает подтверждения или был удален
avatar
Соболева Тирасполь
 Спасибо, Марина за статью. Думаю, что для многих начинающих грибников информация весьма актуальна.
Я плохо разбираюсь в грибах, и если честно, побаиваюсь их собирать. В нашем регионе растут сыроежки, лисички, маслята да опята и  большое количество грибов, похожих на вышеназванных.
Вот я и не рискую, особенно после некоторых трагических событий в нашем роду.
 А грибы люблю и часто готовлю грибные блюда, поэтому в  этом году  посадили мицелии  вешенок  в пни, ждем-с урожая, но пока ничего, видать, жарко. Купила мицелии маслят, теперь  жду снижения температуры, чтобы подготовить почву. Может, даст Бог, и на следующий год свои собирать в огороде будем, уже и место им подобрала.
Спасибо, Ирина за советы.
0 Спасибо!
avatar
Марина, спасибо большое за полезную статью!
0 Спасибо!
avatar
Mayya
Кто скажет где поганка...Улыбаюсь??
Боровик съедобный и не совсем - Индия кулинария.
фото:http://indiyskoe.org/recept
Только честно, без Google MugliСмеюсь
Последний раз редактировалось
0 Спасибо!
avatar
Инна Раевникова Санкт-Петербург
Все поганки))
0 Спасибо!
avatar
Владимир Кочетков Краснодар
Такие грибы для идентификации надо обязательно надломить и смотреть как меняется окраска. И по запаху. В литературе они чётко расписаны, а, остальное, — опыт Подмигиваю!!! 
0 Спасибо!
avatar
Второй гриб поганка! — это точно. Сатанинский гриб это. Первый тоже подозрительный, а третий — это боровик сосновый, если не ошибаюсьУлыбаюсь.
Последний раз редактировалось
0 Спасибо!
avatar АДМИНИСТРАТОР
Татьяна Бендеры

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Мария Баранова: Не уверен — не бери! Очень правильный девиз. Но сегодня я сама притащила очередную поганку для опознания)))
Мария Баранова: Недавно открыла для себя новый гриб — мокруха еловая. видок, мягко говоря, совсем не аппетитный))) но: несъедобных двойников не имеет, на вкус… гриб как гриб, не разваривается, упругая мякоть. теперь беру эту склизкую мерзость ))) паутинник фиолетовый знаю, растет у нас, но съесть так и не рискнула.
Вообще тащу из лесу всякие поганки, после чего долго и вдумчиво их изучаю. но в рот тянуть не спешу))) Лет 20 назад для местных открыли польский гриб, раньше он в наших краях не рос, появился лет 20-30 назад. больше 10 лет потребовалось, чтоб соседи-местные его тоже брать начали. теперь конкуренты появились)))) а из солюх всегда беру для аромата млечник камфорный — типа горькухи, но мельче, растет где посуше, в ельниках на песке, млечный сок более водянистый, без жгучести, ножка тонкая. и характерный специфический запах, очень улучшающий аромат соленых грибов. как вам съедобные поганки? )))))

фотография из вКонтакта
Фото взято с сайта грибоведы.рф

фото из интернета, с сайта atlasgribov.ru


Мария Баранова: Познакомлю со своей находкой. фотать нечем, но опознала легко. Будьте знакомы, рядовка желто-красная. Красивый красно-сиреневый пестренький грибок, с желтыми пластинками, мякоть плотная желтая. Рос на полугнилом засыпанном песком еловом пеньке на краю густого старого ельника. Очень слабый грибной запах, без вкуса, оба червивые, так что ближе знакомиться не будем)))) Съедобный, 4 категории, требует предварительного отваривания, в ряде источников — не менее 40 минут. Многовато будет… и пишут, что вкус посредственный… ну если только больше вообще никаких грибов не найти. Всем удачи на тихой охоте! а еще в Лен.области пошли осенние опята!

Фото с сайта справочник туриста.рф

Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
 
0 Спасибо!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Другие записи про грибы

В эту осеннюю пору мы заботимся о дачном урожае и заготовках лесных даров поблизости участков. И почти не задумываемся о грибах и их особенностях, с которыми можно столкнуться во время «тихой охоты», как иногда называют сбор грибов. О сборе,...
У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь,...
Честное слово, друзья, мой сад не перестает меня удивлять. Я уже выхожу туда с осторожностью — никогда не знаешь, что увидишь))) То ежи, то ужи… Но сегодня сюрприз был приятный! Погода у нас стоит великолепная, днем до 12 градусов тепла, в доме...
Давно лелею мысль посадить на огороде у себя грибы, но не знаю, как их сажают и какие грибы можно вырастить в дачных условиях. Грибочков охота!
На прошлой неделе в наших краях пошли грибы)) Вернее, кое-где они и до этого попадались — лисички, в основном. Ну а тут сразу много, и каких только нет: маслята, подберезовики, подосиновики и, конечно же, король грибов — пузатый крепыш, белый...
Вопрос от нашей подписчицы Татьяны: Мучаюсь, не могу избавиться от грибов на участке. Да, я понимаю, надо выкорчевать старый пень, а если этого не делать? Он хорошо держит старую шину с цветами. Но уже и в шине появляются грибы — поганки, споры....
Смотреть все материалы про грибы >>