Блюда старой деревни: 14 рецептов от моей прабабушки

Сегодня я хочу поделиться с вами своей коллекцией старинных деревенских рецептов дореволюционного и послереволюционного времени — 1915-1934 гг. По ним готовила еще моя прабабушка, Екатерина Клементьевна. Она пересказала все эти рецепты моей бабушке, ну а уже со слов бабушки я их и записала.

Вспомнила я и о своей коллекции старинных деревенских рецептов, по которым готовила еще моя прабабушка

В те далёкие годы в деревне не было решительно никаких благ цивилизации, и всю еду готовили на печке. Я опробовала все рецепты и могу сказать, что повторить получилось далеко не все блюда. Ведь газовая или электрическая плита — это совсем не то. Ну а в дачной печке получилось всё. 

В каждом доме была большая печка

И всё-таки несколько рецептов вполне можно адаптировать и к современным условиям, что я и сделала. Делюсь ими с вами!
  

1. Яблочный суп со свининой

Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов Антоновка или Богатырь. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» — неудавшиеся, очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.
 
Яблочный суп со свининой
 

Вам понадобится: 

На 4 порции 
  • 500 г свинины
  • 1 крупная луковица
  • 2 картофелины
  • 1 крупная морковь
  • 1 «нога» лука-порея
  • 300 г яблок 
  • растительное масло для обжаривания
 

Приготовление:

  1. Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем  на растительном масле. 
  2. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно. 
  3. Морковь и картофель нарезаем фигурно.
  4. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь. 
  5. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей, и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё это в кастрюлю. Варим суп до готовности.
 

2. Борщ с зелёными помидорами

 
Борщ с зелёными помидорами

Вам понадобится:

На 6 порций 
  • 1,5 кг говядины (грудинки)
  • 3 корнеплода свёклы
  • 1 кочан белокочанной капусты
  • 2 моркови
  • 4 средних зелёных помидора
  • 3 сладких перца
  • 1 крупная луковица
  • 2 корня петрушки
  • по 50 г зелени любистка и базилика
  • зелень укропа и петрушки по вкусу
  • лавровый лист
  • растительное масло для обжаривания
 

Приготовление:

  1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить. 
  2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры — брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. 
  3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки. 
  4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.  
  5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут. 
  6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.

3. Хлебный суп

Вкусный «экспресс-суп» лучше всего подать к столу в керамических мисочках. Хлеб можно брать не ржаной, а цельнозерновой или отрубной. Или взять часть хлеба и часть ржаных сухариков. По желанию в готовый суп можно добавить 1-2 столовых ложки хлебного кваса или растворить в нём кусочек плавленого сыра. 
 
Хлебный суп
 

Вам понадобится:

На 4 порции 
  • 400 г ржаного хлеба
  • 3 луковицы
  • 50 г зелёного лука
  • 1 яйцо
  • немного тмина или кориандра – по вкусу
 

Приготовление:

  1. Нарезаем ржаной хлеб маленькими ломтиками, репчатый и зелёный лук — брусочками. 
  2. Выкладываем хлеб и лук на сковороду и обжариваем вместе 5 минут на растительном масле. 
  3. После этого перекладываем в кастрюлю, заливаем кипячёной водой, добавляем тмин или кориандр (в зависимости от сорта используемого хлеба), доводим до кипения и вливаем яйцо. 
  4. Теперь настаиваем 15-20 минут под крышкой.

4. Луковые котлеты

Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной.
 
Луковые котлеты
 

Вам понадобится:

На 3 порции
  • 500 г зелёного лука
  • 3 яйца
  • 2 стол. ложки муки
  • растительное масло для обжаривания
 

Приготовление:

  1. Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой. 
  2. Добавляем муку, перемешиваем её с луком, отбиваем яйца и снова перемешиваем. 
  3. Полученную массу выкладываем  столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания в течение 5–7 минут.
 

5. «Богатая» каша

 Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов: это придаст ей неповторимый аромат. 

Богатая каша
 

Вам понадобится:

На 3 порции 
  • 300 г перловой крупы
  • 2 средних луковицы
  • 2 крупные моркови
  • 200 г отварных грибов
  • 100 г лесных орехов
  • 3 столовых ложки семян тыквы
  • растительное масло для заправки
  • соль по вкусу

Приготовление:  

  1. Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. 
  2. На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой.
  3. Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы. Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1.5 часа. 
  4. За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

«Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян.
 

6. Пареная калика (брюква) с калиной

Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей.
 
Пареная брюква с калиной
 

Вам понадобится:

На 3 порции
  • 500 г брюквы
  • 100 г мёда
  • 200 г ржаного хлеба с солодом
  • 150 г ягод калины
  • кориандр по вкусу
  • несколько листиков мяты

Приготовление: 

  1. Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке. 
  2. Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде. 
  3. В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте. 
  4. Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 минут при температуре 200 °C. 
  5. Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё минут 15, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре. 

Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты.

7. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины 


Салат из огурцов и листьев чёрной смородины
 

Вам понадобится:

На 2 порции 
  • 7-8 небольших огурчиков
  • 200 г зелени и 2 зонтика укропа
  • 8 молодых листочков чёрной смородины
  • 4 зубчика чеснока
  • 400 г сметаны
 

Приготовление:

  1. Нарезаем огурцы кубиками.
  2. Чеснок измельчаем в прессе. 
  3. Смешиваем огурцы и чеснок с мелко нарезанными листьями смородины, зеленью и зонтиками укропа и заправляем сметаной.
    

8. Картофельный пирог с сушёной морковью

Для такого пирога можно с осени заготовить впрок сушёную морковь: в старину его готовили не со свежей, а именно с сушёной морковкой.
 
Картофельный пирог с морковью

Вам понадобится:  

На 4 порции 
  • 600 г картофеля
  • 2 стол. ложки муки
  • 1 стол. ложка сахара
  • 1 чайн. ложка соли
  • 700 г моркови
  • 2 стол. ложки растительного масла
 

Приготовление:

  1. Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 минут, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться. 
  2. Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20. 
  3. Добавляем муку к картофелю, вымешиваем и полученное тесто раскатываем в пласт. 
  4. Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущего пирога. 
  5. Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто».
  6. Ставим пирог в духовку и запекаем в течение 40 минут при температуре 180-200 °C.

9. Домашний хлеб на кленовых листьях

Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба их просто обдают кипятком.
 
Хлеб на кленовых листьях

Вам понадобится:  

  • 500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей)
  • 80 г дрожжей
  • 1 чайн. ложка соли
  • 2 стол. ложки растительного масла
  • крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба
 

Приготовление: 

  1. Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто. 
  2. Тесто ставим в тёплое место на 4-5 часов. После этого обминаем и даём подойти ещё раз. 
  3. Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим  противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 250 °C.

Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи. 
   

10. Гороховый кисель

Перед тем как подать к столу, переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным с солью и растительным маслом.
 
Гороховый кисель

Вам понадобится:

На 3 порции 
  • 500 г сухого жёлтого гороха
  • соль по вкусу
  • растительное масло по вкусу

Приготовление: 

  1. Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки. 
  2. Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая. 
  3. После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем. 

«Варить» кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – «качество» гороховой массы, она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 стол. ложку крахмала.
 

11. Молочная запеканка

Эту запеканку можно изначально приготовить в порционных горшочках или маленьких формочках. Если хотите сладкую, то добавьте 2 стол. ложки сахара и подавайте запеканку с любым вареньем
 
Молочная запеканка
 

Вам понадобится:

  • 1,3  л молока (но не «долгоиграющего»)
  • 5 яиц
  • соль по вкусу
 

Приготовление:

  1. Молоко и яйца тщательно и долго взбиваем с помощью миксера и солим. 
  2. Затем смесь выливаем в керамическую или в жаропрочную стеклянную форму с высокими бортами. Форму ставим в духовку или в хорошо протопленную печь на даче. 
  3. Запекаем до румяной корочки примерно 15-20 минут (в зависимости от типа очага).

Молочную запеканку едят ложечками, по желанию добавляют сливочное или топлёное масло.  
   

12. Сырники с картофелем

Творог для этого блюда необходимо приготовить вручную: магазинный не подойдёт.

Сырники с картофелем

Вам понадобится:

На 6 порций 
  • 1 кг домашнего творога
  • 800 г картофеля
  • 3 стол. ложки муки
  • 2 яйца
  • сливочное масло для обжаривания
  • листочки замороженной мяты и базилика для украшения
 

Приготовление:  

  1. Свой творог готовим так: покупаем 3 пакета молока, которое способно скисать (не долгоиграющее) и 1 пакет кефира. Сливаем их вместе в большую миску и размешиваем вилкой (как граблями). 
  2. Через 1-2 дня молоко «сядет», тогда надо поставить его на медленный огонь и сделать творог.
  3. Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем. Соединяем его с творогом, мукой и яйцами и тщательно перемешиваем. 
  4. Жарим сырники на сливочном или топлёном масле до румяной корочки.

Готовые сырники подаём на ярком керамическом блюде, гарнируем сметаной и тёртым сыром, украшаем листочками мяты и базилика.
  

13. Крахмальные блины «Два в одном»


Блины

Вам понадобится:

На 3 порции 
  • 2-3 яйца
  • 0,7 л молока
  • 4 стол. ложки крахмала
  • соль по вкусу

Приготовление:

  1. Все перечисленные ингредиенты хорошо перемешиваем.
  2. Получившееся «тесто» порциями выливаем на сковороду, смазанную топлёным маслом, и печём блины

Подаём на стол горячими, со сметаной или молоком. Оставшиеся блины нарезаем полосками и используем как обычную лапшу для любого супа – мясного, молочного, или овощного.

А можно приготовить из них вот такое «самостоятельное» и очень вкусное блюдо — крахмальную лапшу:
 

14. Лапша домашняя томлёная


Крахмальная лапша
 
 

Вам понадобится:

  • блины, нарезанные полосками
  • молоко

Приготовление: 

  1. Складываем лапшу в чугунок.
  2. Заливаем молоком.
  3. Замазываем крышку глиной (самой обыкновенной) и томим в дачной печке несколько часов. В условиях города вместо этого нужно воспользоваться керамическим горшочком и готовить в духовке на очень маленьком огне.

В идеале, конечно, все продукты должны быть домашними, а овощи — со своего огорода. Я пробовала готовить и из магазинных, и из своих. Магазинные овощи в этих блюдах безвкусные, а иногда даже структура у них совершенно не та. Видимо, всяческая химия сказывается. Ну а если вы возьмёте настоящие овощи, дары вашей дачи, всё у вас получится!







Комментарии (19)
Яблоки кладу во многие блюда. Щи, борщ, похлебка… любой перечень… яблоки везде хороши. И с мясом тоже. Когда-то бабушка готовила в русской печке, а у меня ее нет. Потому приспособилась все делать на газовой плите. Но кастрюли купила из качественной стали с толстенным дном и довольно толстыми стенками. Да еще и крышки хорошо и плотно закрывают кастрюлю. Обмазка не нужна для герметизации. Сначала варю, как обычно на огне, а потом убавляю его на возможно доступный минимум, только, чтобы не гас, и конфорочка самая маленькая. Толстое дно позволяет имитировать готовку в русской печке. Щи варятся примерно 6 часов. Очень вкусно, а мясо просто тающее. Вкус и аромат за это время успевают создать общий букет, чего не бывает при наплитной готовке, да еще и скороспелой.
Ольга! Спасибо Вам большое! Прямо в своё детство заглянула! Очень понравились и рецепты, и фотографии! Спасибо!
Просто невероятная коллекция, и рецепты такие необычные и интересные!
О том что запекают свинину с яблоками, я слышала, а вот чтоб суп с яблоками делали, впервые читаю. Любопытно было бы попробовать такое блюдо. А вот борщ с зелёными помидорами я делала. Не было как-то у меня ни томата, ни красных помидоров, а в борще не хватало кислинки. Рядом со столом на табурете стояла мисочка с остатками помидоров (ботву уже выбросили, а висевшие на ней мелкие зелёные помидорки собрали). Вот такие помидоры я и потёрла на тёрке в борщ. Луковые котлеты я делала только из спелых луковиц, а вот из зелени никогда не пробовала. Пареная калика (брюква) с калиной для меня вообще новое блюдо. Никогда о таком не слышала. Хотя у нас ведь и брюква не растёт. Эх, жаль, что нет уже зелёных молоденьких листьев смородины, чтоб попробовать салат из огурцов. Ой, а гороховый кисель у меня как раз и получается, когда я варю гороховый суп и чуть не догляжу консистенцию жидкости. Я тоже много чего переняла от бабушки и стараюсь использовать её советы, когда готовлю. Ольга, вы предложили много хороших, вкусных и полезных блюд. Спасибо.
Супчики очень интересные и 100% вкусные!
Ооо! здорово! Запеканку я так уже готовила, но поменьше молока наливала… а вот блинчики сегодня же попробую приготовить! благодарю!
Оля, спасибо большое за интересные рецепты. Обязательно попробую молочную запеканку!
А не много в хлеб 80 г дрожжей, может 8 сухих?
И дрожжей 80 г много, и выпекать маленькие булочки 45 мин при 250 градусах… ну, не знаю… не просто пригорят, а сгорят.
Какие замечательные рецепты! И очень интересные, так непохожие на многие современные. Спасибо большое!
Хорошая подборка блюд. Многого не знала. Вот мне понравились сырники с картофелем, молочная запеканка — обязательно сделаю. Суп с яблоками — любопытно! Хлебный суп и перловая Богатая каша — это надо попробовать! Мне очень нравится, что сейчас возвращается старинная кулинария, все больше к ней внимания. И то правда, сколько пользы мы уже забыли, и сейчас этот вопрос очень актуальный! Успеха вам и приятного аппетита всем!
Когда у бабушки была корова, то она тоже делала молочную запеканку в печи, только мы ее омлетом называем. А еще рисовую и пшенную молочные каши (тоже в печи)… и топленое молоко… и на всем этом такие вкусные пенки получались, не те противные с обычного кипяченого молока, а запеченные… ням. И щи из квашенной капусты тоже вкуснявые. Ну и конечно, пирожки, преснушки и ватрушки… ммм… объедение. А прабабушка яблоки запекала в печи, они намного вкусней получались, чем сейчас из микроволновки или духовки. Готовили в чугунках, а молоко в крынках было как будто тоже вкуснее. Скучаю
В 7 лет впервые попала в деревню, глухую-преглухую, бани топили по-черному, весь дым стоял в бане. В 11-00 свет выключали, фильмы привозили, хорошо если раз в неделю. Кажется, сельпо не было. Так там хозяйка делала такую же молочную запеканку, только та поджаристее была, они ее протыкали вилкой. Вкуснятина, а аромат какой… С тех пор прошло больше 50-ти лет. С этими рецептами в детстве побывала. Спасибо
Большое спасибо, что поделились! Все рецепты замечательные и не похожи на современные. И все из простых наших родных продуктов!
B только один вопрос… Откуда у бабушки лук-порей...???
Спасибо, рецепты понравились, а ещё вспомнился бабушкин гороховый кисель, который она готовила нам в детстве, бабушки уже давно нет, Мы с сёстрами уже сами бабушки, а гороховый кисель частенько вспоминаем, конечно пробовали и сами приготовить, но получилось совсем не то
А ещё раньше арбузы были слаще, юбки короче и девки красивее!
Интересная статья, особенно блины, редко сейчас найдёшь настоящие рецепты от наших бабушек, прабабушек, спасибо!
Рецепты для меня практически все новые, разве что творожники с картофелем довелось в детстве попробовать. Люблю экспериментировать, новое — хорошо забытое старое. Спасибо!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: