Как и с чем лучше всего квасить капусту

Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: свой кулинарный идеал можно создать только своими руками!    

Как и с чем лучше всего квасить капусту

Множество прекрасных разновидностей квашеной капусты несложно купить. Но того, что идеально подойдет вам, можно не найти даже на самых крупных и проверенных рынках. Ни Даниловский рынок в Москве, ни Кузнечный рынок в Петербурге — одни из лучших в стране — не предоставят вам всего возможного ассортимента, а на этих рынках он очень велик!

Квашенная капуста

Что понадобится для квашения капусты?

Для начала – в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту?  Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках.

Разумеется, понадобится для квашения соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и  медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола.
 
О специях поговорим отдельно, но смородиновый лист, укроп, лавровый лист – все это не испортит ни один из рецептов.

Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.
 
Белокочанная капуста

Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте.

Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык.

Ну и по традиции (их ведь никто не отменял) – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской водки. И после окончания закладки одну рюмку можно и должно выпить, чокнувшись с емкостью, полной капусты.

Ну и по традиции – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской водки

Приступаем к квашению

Кулинарные книги и сайты предоставляют массу готовых рецептов. Если где-то написано: «Возьмите 10 кг капусты и 234,5 г соли», — отнеситесь с юмором. На свете нет двух одинаковых кочанов – что уж говорить о сортах! Плотность кочана и листа, сочность, податливость механической обработке – все отражается на количестве этих самых граммов.

Многое зависит от емкости для квашения. Эмалированное ведро, стеклянная банка, деревянная кадка, бочка, даже глиняный горшок – все дает свою специфику. Испортить конечный продукт вы просто не сможете, если будете придерживаться простого правила: количество соли примерно равно 2-2,5 % от веса капусты. Хочется  слегка кислую капусту, или очень кислую, или, что называется, «вырви глаз» — это регулируется, в том числе, количеством соли. Но не только ею.

Квашенная капуста
 
Квашение – это по-научному ферментация, или молочно-кислое брожение. Неспециалисту это мало что скажет. Но каждому будет понятно, что есть средства, чтобы усилить брожение. Если на дно сосуда положить хлебную корочку, да еще смазанную медом, или налить водки (1 рюмка на 5 литров объема), или добавить сахар – около 100 граммов на 10 кг капусты, или 1-2 ложки меда без хлеба…

Пропорции вы определите, что называется, органолептически. Нужно пробовать! По вкусу заготовка должна напоминать пересоленный, но съедобный салат. Сахар – по вашему личному пристрастию.
 
Даже если использовать просто соль и капусту – все состоится! Сторонники классических рецептов троллят на форумах всех, кто пишет не то, к чему они привыкли. Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться эксперимента, и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково.

Не бойтесь эксперимента

Популярные способы квашения капусты

Самый простой и известный – капуста с морковью. На 5-литровую банку обычно приходится около 4 кг капусты.

Состав: капуста, морковь (10-я часть от веса капусты), соль (2- 2,5%  от веса капусты), немного сахара (при желании).

Нашинковать капусту не очень мелко, не очень крупно. Морковь натереть. Перемешать с капустой и укладывать в емкость, крепко придавливая, чтобы выдавить из нее сок, добавляя соль.  На дно емкости можно положить капустные листья. Листья смородины, лавровые листья, чеснок, клюкву, укроп – все это добавляется при желании.

Укладывать — очень плотно, утрамбовывать — не жалея сил. Но помните, что потом, для успешной ферментации, вам нужно будет удалять из соленья газ, а стало быть – протыкать всю эту массу до самого дна.

Квасится капуста 3-5 суток при температуре чуть прохладнее комнатной (или даже при комнатной). Идеально — примерно +16...+18 градусов, но при условии, что вы будете регулярно ее протыкать. Если вдруг случится, что капуста не даст достаточного количества сока (хотя такое трудно предположить) – долейте двухпроцентным раствором соли.

Популярные способы квашения капусты

Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.

Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10 процентов. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт (почему бы и нет?), а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!  
 
Квашенную капусту по-немецки можно приготовить, нашинковав ее очень мелко — тоненькой соломкой — и добавив тмин. Столовую ложку этой специи предварительно прокаливают на сковороде до появления густого приятного запаха, и постепенно добавляют в капусту вместе с солью и небольшим количеством сахара.

Квашенная капуста по-немецки

Ну и напоследок –

Рецепт, достойный праздничного стола

На  пятилитровую банку:
  • приблизительно 3,5 кг капусты
  • 6 антоновских яблок
  • брусника или клюква
  • немного моркови
  • 5 можжевеловых ягод, 
  • приблизительно ¼ стакана сахара, 
  • 1 корочка хлеба, 
  • соль – по вкусу, 
  • смородиновый лист, 
  • немного тмина, 
  • 2 рюмки водки.
 
На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков.

Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы – и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью.

Равномерно распределяем по всей толщине закладки можжевеловые ягоды. В заготовку наливаем 1 рюмку водки в середине процесса. Вторую — выпить самому, чокнувшись с банкой за успех заготовки! :)  А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16...+18 градусов, протыкать, снимать образующуюся пену.      

Квашенная капуста

Существуют способы квашения с капустой других овощей и даже фруктов. В Сети  можно отыскать массу рецептов. Каждый выбирает по своему вкусу. Но главное — научиться квасить капусту! Остальное достигается  с опытом. 

Если вы заготовляете большое количество капусты в солидных емкостях (бочках), не стоит рискованно экспериментировать. Но совсем без эксперимента вы никого не удивите, а заготовка — все-таки дело творческое.

Статья размещена в разделах: капуста, рецепты, , , ,
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
vk_315290439 и еще 52 человека

Все предложения (Капуста)
Предложения магазинов:





Комментарии (26)
Здравствуйте, автор! Ваша инфа понравилась, спасибо; кое-что беру на вооружение. Как говорится, век живи — век учись. 
комментарий ожидает подтверждения или был удален
Чуточку про соль и йод. Вреда ни капусте, ни вам, ни водке такая соль не принесёт. Другое дело, что так называемая соль йодированая, как правило, его просто не содержит. Йод очень быстро (в течении 2-4 недель просто «самоликвидируется» из соли :-) Простите, если не к месту, но статья, действительно хорошая, а сайт в целом — один из лучших в рунете… ИМХО
а вотпро рюмочку водки в соление и об рюмочке за успех я и незнал. обязательно попробую.
 
Квашу капусту с пропорциями — 180 гр соли на 10 кг капусты, но без рюмки водки. очень заинтересовал этот факт. Попробую.
 
Андрей, спасибо за СВЕЖИЙ взгляд на МАРИНОВАННУЮ капусту! У меня в этом году будет муж квасить-солить (в сленговом смысле, не квасить ). Вот я его посадила в буквальном смысле слове за монитор, и он при всей своей несосредоточенности статью Вашу от корки до корки прочитал, что за ним вообще редко водится! Думаю, что Ваша подборка вдохновила нашего главу семейтва на кулинарный подвиг. Кстати, вот шинковку себе ищу который год. Мою забрало старшее поколение, она была из отличной стали. А новодел продается просто ужасный. Может, присоветуете фирменную?
Классический рецепт квашения капусты все же 4 % моркови, а не 10 %. Я всегда кладу 4 %. И при комнатной температуре ( а она у меня 23-25 градусов) я брожение прекращаю после 2 суток, так как в холодильнике иле подвале брожение все же потихоньку идет. И через месяц капуста кисловатой становится. Если кладете специи, то лучше в марлевый мешочек, что капуста красивее была. Можно положить целые дольки кочана (лепестки, пелюстки, по разному называют), многие любят. Из йодированной соли  йод и сам через 3 месяца испаряется, так что старая йодированная = простая. А вообще — больше квашенной капусты, хорошей и разной. Плохо одно, в супермаркетах много жесткой польской капусты голландских сортов для хранения. Все сложнее найти не жесткую и раннепозднюю капусту с повышенным содержанием сахара. всем удачи.
Спасибо сайту и Андрею за рецепт, обязательно попробую…
Спасибо возьму на заметку интересно и очень пользительно это я уже про капустку
все хорошо.но йодированной солью солить ни в коем случае нельзя! 
Спасибо за рецепты.Все прекрасные, есть что стоит попробовать.А насчет соли… хотела бы сказать, что иодированная соль может и полезна, но нужно знать какая там соль.Если в нее добавлен антислеживатель.то лучше ее вообще не употреблять, такая соль причинит один вред.Лучше нет обычной каменной соли.И небольшая поправка, почему-то никогда не пишут о конечном результате.когда лучше кушать эту капусту)) Насколько я знаю, капуста должна созреть, выстояться дней 10, а то и пару недель, и только потом она будет вкусна.Некоторые хозяюшки начинают есть ее уже через три дня.Есть такие.кто жалуется.что капуста получилась скользкая, сопливая.Это от того, что она не дозрела еще.Знаю таких.что выбрасывают такую капусту, по не знанию.А ей бы постоять немного и все было бы очень и очень съедобно и никакой сопливости.И еще, сверху обычно ставится грузик, тут тоже надо знать нюансы, чтобы капуста не получилась сухой, и не отдала все соки.Груз должен быть 1/10 от веса продукта.Значит на 10кг.капусты, ставим грузик не больше 1 кг.Уверена, что многие это знают, но молодые, начинающие хозяйки могут быть не в курсе и потому, надо бы писать про все тонкости, чтобы потом не было у них разочарований.А Вам спасибо за рецептики.Они очень вкусные.!!!
Спасибо, Лариса! Взяла Ваш комментарий в избранное! Поцелуй

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Ольга Osa: Так как я не ем давно соли, то научилась квасить капусту так: шинкованную капусту ( можно добавить немного морковки на терке) складываю в банку и заливаю водой и все) через 3 дня капуста не хуже традиционной, а главное, полезная). Для домашних добавляю соли, но совсем мало, гораздо меньше чем обычно в салатах. Клюкву и пр добавки лучше добавлять в готовую квашеную
Светлана Янковская: Ольга, а без соли капуста не портится?
Ольга Osa: Светлана, нужно методом проб приспособиться. У всех разные температурные условия, овощи. Чаще всего получается хрустящая и ядреная. Для себя квашу не в бачке, а в стеклянной банке. Причём первый раз в литровой. Первый раз нужен именно рассол( капуста может и с первого раза вкусной быть) Следующая банка заливается этим рассолом( закваской ) и некипяченной водой, если не хватит. С каждым разом капуста все вкуснее. Также этот рассол добавляю в любые другие овощи, нарезанные пластинками, свеклу, морковку, репу, капусту брокколи, мангольд и др получаются очень вкусные и полезные ферментированный квашеные овощи.
Ольга Osa: Светлана, забыла ответить, хранится потом в холодильнике и не портится ).
Ольга Osa: Светлана, для первого раза, если непривычно, добавьте маленькую щепотку соли в воду, на вкус чтобы почти незаметно было. Тогда капуста будет более хрустящая
Светлана Янковская: Ольга, спасибо.
Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
Сколько может хранится такая капуста дома и в погребе и можно простой крышкой закрыть, не закатывая?
Допустимо ли квасить капусту йодированной солью?
Думаю, автор не совсем прав, рекомендуя для засолки капусты йодированную соль.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про капусту
Смотрела прогноз синоптиков на неделю, минусовая температура не ожидалась. Но со среды на четверг ночью был мороз до минус 9 градусов. У меня не убрано было несколько вилков капусты. Вот теперь думаю, что она вся перемерзла и не будет пригодна...
Сегодня впервые услышала о русской капусте, которая очень популярна за границей. Cale, кейл или кале. Обязательно буду сажать следующей весной. Уже видела семена от Русского огорода. Может, кто-то уже выращивает такую капусту? Поделитесь опытом и...
Как правильно вырастить рассаду капусты для раннего потребления?
В теплице тянутся сеянцы капусты. Температуру сильно понизить не могу —  посеяли помидоры. Что можно сделать?
У моей мамы беда с капустой! К сожалению, фото предоставить не могу, но по описанию мамы — загнивает сам ствол капусты до слизи, и постепенно начинают отваливаться листья. Подскажите, пожалуйста, что с капустой и можно ли как-то помочь?! Буду...
У меня впервые такая проблема, объели мою капусту, остались от нее «рожки и ножки». Как Вы думаете, спасти что-то можно? Листья кое-где остались. Не смогла загрузить фото.
Смотрите все материалы про капусту: Смотреть все