Как и с чем лучше всего квасить капусту

Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: свой кулинарный идеал можно создать только своими руками!    

Как и с чем лучше всего квасить капусту

Множество прекрасных разновидностей квашеной капусты несложно купить. Но того, что идеально подойдет вам, можно не найти даже на самых крупных и проверенных рынках. Ни Даниловский рынок в Москве, ни Кузнечный рынок в Петербурге — одни из лучших в стране — не предоставят вам всего возможного ассортимента, а на этих рынках он очень велик!

Квашенная капуста

Что понадобится для квашения капусты?

Для начала – в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту?  Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках.

Разумеется, понадобится для квашения соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и  медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола.
 
О специях поговорим отдельно, но смородиновый лист, укроп, лавровый лист – все это не испортит ни один из рецептов.

Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.
 
Белокочанная капуста

Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте.

Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык.

Ну и по традиции (их ведь никто не отменял) – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской водки. И после окончания закладки одну рюмку можно и должно выпить, чокнувшись с емкостью, полной капусты.

Ну и по традиции – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской водки

Приступаем к квашению

Кулинарные книги и сайты предоставляют массу готовых рецептов. Если где-то написано: «Возьмите 10 кг капусты и 234,5 г соли», — отнеситесь с юмором. На свете нет двух одинаковых кочанов – что уж говорить о сортах! Плотность кочана и листа, сочность, податливость механической обработке – все отражается на количестве этих самых граммов.

Многое зависит от емкости для квашения. Эмалированное ведро, стеклянная банка, деревянная кадка, бочка, даже глиняный горшок – все дает свою специфику. Испортить конечный продукт вы просто не сможете, если будете придерживаться простого правила: количество соли примерно равно 2-2,5 % от веса капусты. Хочется  слегка кислую капусту, или очень кислую, или, что называется, «вырви глаз» — это регулируется, в том числе, количеством соли. Но не только ею.

Квашенная капуста
 
Квашение – это по-научному ферментация, или молочно-кислое брожение. Неспециалисту это мало что скажет. Но каждому будет понятно, что есть средства, чтобы усилить брожение. Если на дно сосуда положить хлебную корочку, да еще смазанную медом, или налить водки (1 рюмка на 5 литров объема), или добавить сахар – около 100 граммов на 10 кг капусты, или 1-2 ложки меда без хлеба…

Пропорции вы определите, что называется, органолептически. Нужно пробовать! По вкусу заготовка должна напоминать пересоленный, но съедобный салат. Сахар – по вашему личному пристрастию.
 
Даже если использовать просто соль и капусту – все состоится! Сторонники классических рецептов троллят на форумах всех, кто пишет не то, к чему они привыкли. Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться эксперимента, и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково.

Не бойтесь эксперимента

Популярные способы квашения капусты

Самый простой и известный – капуста с морковью. На 5-литровую банку обычно приходится около 4 кг капусты.

Состав: капуста, морковь (10-я часть от веса капусты), соль (2- 2,5%  от веса капусты), немного сахара (при желании).

Нашинковать капусту не очень мелко, не очень крупно. Морковь натереть. Перемешать с капустой и укладывать в емкость, крепко придавливая, чтобы выдавить из нее сок, добавляя соль.  На дно емкости можно положить капустные листья. Листья смородины, лавровые листья, чеснок, клюкву, укроп – все это добавляется при желании.

Укладывать — очень плотно, утрамбовывать — не жалея сил. Но помните, что потом, для успешной ферментации, вам нужно будет удалять из соленья газ, а стало быть – протыкать всю эту массу до самого дна.

Квасится капуста 3-5 суток при температуре чуть прохладнее комнатной (или даже при комнатной). Идеально — примерно +16...+18 градусов, но при условии, что вы будете регулярно ее протыкать. Если вдруг случится, что капуста не даст достаточного количества сока (хотя такое трудно предположить) – долейте двухпроцентным раствором соли.

Популярные способы квашения капусты

Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.

Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10 процентов. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт (почему бы и нет?), а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!  
 
Квашенную капусту по-немецки можно приготовить, нашинковав ее очень мелко — тоненькой соломкой — и добавив тмин. Столовую ложку этой специи предварительно прокаливают на сковороде до появления густого приятного запаха, и постепенно добавляют в капусту вместе с солью и небольшим количеством сахара.

Квашенная капуста по-немецки

Ну и напоследок –

Рецепт, достойный праздничного стола

На  пятилитровую банку:
  • приблизительно 3,5 кг капусты, 
  • 6 антоновских яблок, 
  • брусника или клюква, 
  • немного моркови, 
  • 5 можжевеловых ягод, 
  • приблизительно ¼ стакана сахара, 
  • 1 корочка хлеба, 
  • соль – по вкусу, 
  • смородиновый лист, 
  • немного тмина, 
  • 2 рюмки водки.
 
На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков.

Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы – и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью.

Равномерно распределяем по всей толщине закладки можжевеловые ягоды. В заготовку наливаем 1 рюмку водки в середине процесса. Вторую — выпить самому, чокнувшись с банкой за успех заготовки! :)  А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16...+18 градусов, протыкать, снимать образующуюся пену.
       
Существуют способы квашения с капустой других овощей и даже фруктов. В Сети  можно отыскать массу рецептов. Каждый выбирает по своему вкусу. Но главное — научиться квасить капусту! Остальное достигается  с опытом.

Если вы заготовляете большое количество капусты в солидных емкостях (бочках), не стоит рискованно экспериментировать. Но совсем без эксперимента вы никого не удивите, а заготовка — все-таки дело творческое.

Квашенная капуста

От администрации сайта: у нас сейчас проходит конкурс дачных фотографий. Призы на выбор от интернет-магазина Связной — iPad mini, ЖК-телевизор, и другие. Есть приз и за лучшее голосование.




Все предложения (390)
Предложения магазинов:





Комментарии (22)
avatar
Александр Одинцово
Глупости не пишите про иодированную соль.
В Московском регионе она просто вредна. А вот в Питере будет полезна. 
1 Спасибо!
avatar
Поддерживаю. Йод — летучее вещество. Потому и хранят в виде раствора в пузырьке с плотной пробкой. 
Намажьте тарелку йодом — через неделю и следа не останется. Так и с капустой — налейте туда йода, через месяц йодид калия  химически среагирует и испарится. Автор любит похимичить?
Обычно йодированную соль для засолки не берут, чтобы продукт не размяк и остался хрустящим.
Кто помнит химию, понимает, что йод для квашения вреден: он вступает в реакцию с металлами и кислотами, в том числе, разрушает витамин С — аскорбиновую кислоту. А с учетом образования при квашении молочной кислоты добавлять йод — вообще тупость.
Если у кого дефицит йода в организме, пусть сходит в аптеку. Аптеки по всей стране имеются)
Последний раз редактировалось
0 Спасибо!
avatar
Андрей Петрозаводск
Если вы пришлете мне место вашего проживания и медицинскую карту, я вам  дам все рекомендации по поводу соли. К сожалению, не знаю ни диагнозов, ни мест проживания всех возможных читателей. А вот люди, не очень хорошо воспитанные, попадаются, как это ни жаль, везде.
3 Спасибо!
avatar
Наташа Россия
Про воспитанных людей прямо в точку!!! Спасибо Вам за интересную статью
0 Спасибо!
avatar
Александр Одинцово
И не говорите… про воспитанных людей. Пишут заказные статьи про иодированную соль и хотят быть воспитанными.
Заметьте, про капусту я ни-ни… Все на Ваше усмотрение, ибо вариаций много.
А по соли иодированной — будьте аккуратнее — в большинстве регионов России она не нужна, мало того, вредна.
Вы врач? (для карты) Если врач — то про соль то должны знать. Или такой врач? В противном случае зачем Вам моя карта? В ней соль не рассматривается. И не рассматриваем необходимость самой соли.
 Капуста хобби? Не вопрос.
На будущее — пишите о том, что знаете, а не то, что слышали. 
Спасибо за рецепты капусты. 
0 Спасибо!
avatar
В селе своя культура засолки и квашения капусты, а горожанину надо простой и результативный рецепт.Нарезал капусты, натёр моркови, перемешал, натолкал в 3-х литровую банку(плотно), залил рассолом(1 литр кипячённой чуть тёплой воды,1 ст.ложка с горкой  соли,1 ст.ложка сахара), крышкой прикрыл и потом пару раз газ потревожил.Через 48 часов готова к употреблению.Потом в холодильник.Пробовал и зеленоватую и белую капусту то, как по мне, результат одинаковый.Делал и с чесноком и с хреном и с калиной-любая хорошая.А без капусты(без витамина) горожанину плохо.За рецепты спасибо.
0 Спасибо!
avatar
Андрей Петрозаводск
70% территории страны имеют недостаток йода в почве, воде, продуктах питания местного происхождения. Наиболее неблагополучными в этом отношении являются Северо-Кавказский, Уральский, Восточно-Сибирский и Западно-Сибирский районы. Насчет «заказной
0 Спасибо!
avatar
Андрей Петрозаводск
70% территории страны имеют недостаток йода в почве, воде, продуктах питания местного происхождения. Наиболее неблагополучными в этом отношении являются Северо-Кавказский, Уральский, Восточно-Сибирский и Западно-Сибирский районы. Это данные ВОЗ и нашего — уж какой есть — минздрава.  Насчет «заказной статьи» — вы уж будьте аккуратнее. Это, скажем так, личная просьба -  аккуратнее! А еще ваш тон выдает нахватавшегося поверхностных сведений человека. Безусловно, есть люди, которым соль вообще противопоказана. Есть люди, которым не подходит и красная соль. И сахар. Но в таком случае, нужно запретить поваренные книги.

Последний раз редактировалось
0 Спасибо!
avatar
От йода капуста просто темнеет. Автор не в курсе? А уж наличие в соли кальция и магния сделает её просто горькой.
И кто вам про водку наплёл? Молочно-кислые бактерии от неё просто погибнут. А квашение закончится раньше, потому что бактерии сами спирт производят. И перестают работать, когда его концентрация станет достаточно большой.
И где это вы вдели множество рецептов? В вашей буйной фантазии? Приведите хитя бы 100 рецептов. Кстати, такой популярный вариант, как со свёклой, вы забыли. Или не знали?
Короче, уважаемый, почитайте на приличных сайтах, как пишут рецепты. Ваше многословие малоинформативно.
0 Спасибо!
avatar
irinaplus Семикаракорск
Спасибо, Андрей! Так замечательно все о заготовке квашеной капусты Вы написали. Думаю теперь у меня она обязательно будет получаться, поскольку иногда  либо мягкая, либо горчит.
0 Спасибо!
avatar
Валентина
Андрей, здравствуйте. Я старая вредная бабка, всегда критикующая всё, что  пишут в интернете. Но хочу сказать, что Вашу статью при засолку прочитала с удовольствием. Не занудно, а вот про рюмочку водки  я вообще ничего не знала. Да и чокаться с тарой  в жизни не приходилось. Обязательно попробую, весело. Спасибо за статью. Вы пишите ещё, буду читать.
0 Спасибо!
avatar
Нет такой традиции — лить водку в капусту. Это вредит естественному брожению, да и просто глупо.
Капусту квасят тысячу лет и больше,  а водка в ее нынешнем понимании употребляется менее 150 лет.
Так что совет про водку — досужий вымысел автора или его семейная традиция.
На его совести.
 
0 Спасибо!
avatar
Татьяна
Спасибо Андрей за интересную статью и необычный рецепт! С удовольствием утащила его к себе в тетрадку и с приготовлением затягивать не буду, больно уж хочется попробовать, не сомневаюсь, что будет очень вкусно.Подмигиваю
0 Спасибо!
avatar
Aja Вологда
ПоцелуйБлагодарствую за вкусную и несложную статью. Всё мне по уму, но… А можно поместить водку с мёдом вместе?.. Глядишь, не поссорятся. Хотелось бы.Дразнюсь 
0 Спасибо!
avatar
Здравствуйте, автор! Ваша инфа понравилась, спасибо; кое-что беру на вооружение. Как говорится, век живи — век учись. 
0 Спасибо!
комментарий ожидает подтверждения или был удален
avatar
Игорь Мурманск
Чуточку про соль и йод. Вреда ни капусте, ни вам, ни водке такая соль не принесёт. Другое дело, что так называемая соль йодированая, как правило, его просто не содержит. Йод очень быстро (в течении 2-4 недель просто «самоликвидируется» из соли :-) Простите, если не к месту, но статья, действительно хорошая, а сайт в целом — один из лучших в рунете… ИМХО
2 Спасибо!
avatar
а вотпро рюмочку водки в соление и об рюмочке за успех я и незнал. обязательно попробую.
 
0 Спасибо!
avatar
Валентина Узда
Квашу капусту с пропорциями — 180 гр соли на 10 кг капусты, но без рюмки водки. очень заинтересовал этот факт. Попробую.
 
2 Спасибо!
avatar ЭКСПЕРТ
Елена Львов
Андрей, спасибо за СВЕЖИЙ взгляд на МАРИНОВАННУЮ капусту! У меня в этом году будет муж квасить-солить (в сленговом смысле, не квасить ). Вот я его посадила в буквальном смысле слове за монитор, и он при всей своей несосредоточенности статью Вашу от корки до корки прочитал, что за ним вообще редко водится! Думаю, что Ваша подборка вдохновила нашего главу семейтва на кулинарный подвиг. Кстати, вот шинковку себе ищу который год. Мою забрало старшее поколение, она была из отличной стали. А новодел продается просто ужасный. Может, присоветуете фирменную?
0 Спасибо!
avatar ЭКСПЕРТ
Василий Кострома
Классический рецепт квашения капусты все же 4 % моркови, а не 10 %. Я всегда кладу 4 %. И при комнатной температуре ( а она у меня 23-25 градусов) я брожение прекращаю после 2 суток, так как в холодильнике иле подвале брожение все же потихоньку идет. И через месяц капуста кисловатой становится. Если кладете специи, то лучше в марлевый мешочек, что капуста красивее была. Можно положить целые дольки кочана (лепестки, пелюстки, по разному называют), многие любят. Из йодированной соли  йод и сам через 3 месяца испаряется, так что старая йодированная = простая. А вообще — больше квашенной капусты, хорошей и разной. Плохо одно, в супермаркетах много жесткой польской капусты голландских сортов для хранения. Все сложнее найти не жесткую и раннепозднюю капусту с повышенным содержанием сахара. всем удачи.
1 Спасибо!
avatar
Дежиц Татьяна Петрозаводск
Спасибо сайту и Андрею за рецепт, обязательно попробую…
0 Спасибо!
avatar
Aleksandr
Спасибо возьму на заметку интересно и очень пользительно это я уже про капустку
0 Спасибо!
avatar
все хорошо.но йодированной солью солить ни в коем случае нельзя! 
0 Спасибо!
avatar
Лариса Астрахань
Спасибо за рецепты.Все прекрасные, есть что стоит попробовать.А насчет соли… хотела бы сказать, что иодированная соль может и полезна, но нужно знать какая там соль.Если в нее добавлен антислеживатель.то лучше ее вообще не употреблять, такая соль причинит один вред.Лучше нет обычной каменной соли.И небольшая поправка, почему-то никогда не пишут о конечном результате.когда лучше кушать эту капусту)) Насколько я знаю, капуста должна созреть, выстояться дней 10, а то и пару недель, и только потом она будет вкусна.Некоторые хозяюшки начинают есть ее уже через три дня.Есть такие.кто жалуется.что капуста получилась скользкая, сопливая.Это от того, что она не дозрела еще.Знаю таких.что выбрасывают такую капусту, по не знанию.А ей бы постоять немного и все было бы очень и очень съедобно и никакой сопливости.И еще, сверху обычно ставится грузик, тут тоже надо знать нюансы, чтобы капуста не получилась сухой, и не отдала все соки.Груз должен быть 1/10 от веса продукта.Значит на 10кг.капусты, ставим грузик не больше 1 кг.Уверена, что многие это знают, но молодые, начинающие хозяйки могут быть не в курсе и потому, надо бы писать про все тонкости, чтобы потом не было у них разочарований.А Вам спасибо за рецептики.Они очень вкусные.!!!
4 Спасибо!
avatar
Наталья Митрофанова
Спасибо, Лариса! Взяла Ваш комментарий в избранное! Поцелуй
0 Спасибо!

Пожалуйста, оставьте комментарий