Как правильно сушить грибы

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь, новоиспеченный грибник сможет узнать много нового, а опытный, возможно, также почерпнет для себя что-нибудь интересное.

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму. Грибы не только сохраняют все свои свойства, сушеные они лучше усваиваются, чем маринованные и соленые, а также приобретают более глубокий аромат в процессе сушки, который неотразим в супах и различных блюдах. Особенно хорош здесь белый гриб.

Набрав целую корзину грибов, не спешите сразу приниматься за дело, так как не все грибы подходят для сушки. Многие грибы содержат горечь, которая в процессе сушки только усиливается.

Какие грибы лучше взять для сушки?

Грибы делятся на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Расскажем про лучшие для домашней сушки в каждой категории.

Трубчатые грибы

К этому семейству относятся грибы, под шляпкой которых споры находятся в слое, состоящем из маленьких трубочек, с виду похоже на губку. 

белые грибы

Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие это:

  • Белые грибы
  • Подосиновики
  • Подберезовики
  • Маслята (все виды)
  • Польский гриб
  • Моховики
  • Козляки
  • Дубовики

подосиновики

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся радиальные полоски плотно расположенных пластинок со спорами. Большинство пластинчатых содержит млечный сок, который придает горечь сушеным грибам.

олений гриб

Для сушки подходят следующие разновидности:

  • Опята летние, зимние и осенние
  • Шампиньоны
  • Гриб-зонтик пестрый
  • Оленьи грибы
  • Подвишенники
  • Чешуйчатки ворсистые

Не стоит сушить сыроежки, большинство из них будут горчить. То же касается груздей, волнушек. 

Лисичковые грибы

Лисичковые грибы похожи с первого взгляда на пластинчатые, но на самом деле это не пластинки, а складки мякоти. После долгих споров в научной классификации их вынесли в отдельное семейство.

Для сушки пригодна лишь лисичка обыкновенная. Но мне она менее остальных нравится в сушке, все-таки некоторая горечь в ней присутствует.

лисички сушатся на веревке

Сумчатые

Съедобные сумчатые грибы обычно обладают бугристым, сморщенным, бесформенным телом, споры у них находятся в специальных сумках.

Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель, однако последний — изрядная редкость и дорогой деликатес, поэтому вряд ли рядовой дачник будет его заготавливать.

Что касается сморчков,  то это условно-съедобные грибы, то есть требуют специфической обработки перед употреблением. Сушить их надо не менее 2 месяцев, а лучше дольше, прежде чем можно будет безопасно их употреблять. 
Сушат сморчки целиком, на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из гриба выветриваются. В квартире или доме их лучше не сушить. 
  сморчки

Что сушить, мы определили, теперь поговорим о том, как сушить.

Как подготовить грибы к сушке


подготовка грибов к сушке


Для начала определимся, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Существуют разные мнения по этому поводу, но скажу, что моя бабушка (грибник с более чем 20-летним стажем) именно для сушки грибы никогда не мыла, в отличии от тех, что предназначались для маринования, засолки и приготовления. Она очищала их от загрязнений мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Хотя некоторые рекомендуют вообще не увлажнять грибы.

Далее нужно отобрать только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений, перезрелые, мягкие и червивые не годятся для сушки. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.

грибы на столе

Если вы будете сушить грибы целиком, их нужно разложить по размерам, чтобы они просушивались равномерно. Если планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинаковой толщины. Я нарезаю пластинками толщиной менее 1 см, но можно и толще, например, четвертинками — на ваш вкус.

нарезанные грибы

Совет: нарезанные пластинками грибочки старайтесь начинать сушить сразу, тогда и цвет сохранится, и качество будет выше. 

Способы сушки грибов

1. На солнце

На открытом воздухе под солнцем грибы сушат в солнечную жаркую погоду где-то около недели. Самый простой вариант — нанизать дольки грибов или целые грибочки на бечевку и подвесить на солнце, но между собой грибы не должны соприкасаться. Можно накрыть их марлей, чтобы на них не садились мухи и пыль.

Грибы, развешанные для сушки

Нарезанные грибы выкладываем на подносы, устланные бумагой, например, для запекания, или на картон, даже доски подойдут для этих целей. Также на солнце грибы можно только подсушить, а потом досушить в русской печи или духовке.

грибы сушатся на подносах на открытом воздухе

2. В духовке

Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Начинать сушить следует с температурой 45 °С, чтобы избежать потемнения, когда грибы подвялятся, поднять до 60-70 °С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха.В процессе сушки решетки меняют местами, чтобы равномерно просушить сырье.

грибы, разложенные для сушки на решетки и нанизанные на шампура

3. В микроволновке

Очистим грибы, нарежем тонкими кусочками толщиной около 5 мм, раскладываем на тарелке или решетке и устанавливаем мощность 100 Вт, запускаем на 20 минут, после чего открываем дверцу и проветриваем около 7 минут, после этого повторяем операцию 4-5 раз. Получить готовое сьрье или полуфабрикат для дальнейшей обработки вполне реально сразу, но это достаточно хлопотно и долго. 

сушеные в микроволновке грибы

4. В русской печи

Многие задаются вопросом, в чем принципиальная разница духовки и печи. Те, кто обладает и тем и другим, меня сразу поймут. Печь — как отдельное «государство». Вроде бы все то же, но технология подачи воздуха и качество сушки, на мой взгляд, несколько выше других способов. 

Моя бабушка всегда сушила грибы в печи. Под решетки она подкладывала кирпичи. Это нужно было для того чтобы грибы находились на некотором расстоянии от раскаленного пода печи.

Подготовленные грибы можно нанизать на спицы( или тонкие шампуры) или положить шляпкой вниз на решетку. Можно класть их на солому, по старинке. Раскладывают сырье когда температура в печи опустится до 60 °С. Сушка при более высокой температуре грозит порчей грибов (могут подгореть, почернеть, запариться). Но и при температуре меньше 50 °С начинают закисать, что тоже ведет к их порче.

Чтобы влага хорошо отводилась, заслонку приоткрывают для возможности циркуляции воздуха. Еще одной особенностью является открытие печной трубы: в самом начале сушки трубу открывают чуть больше 0,75 задвижки, в процессе сушки трубу постепенно прикрывают, а уже к концу сушки ее закрывают.

Из-за разного размера шляпки грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится. 

Грибы в русской печи
 

5. Электросушилка

Я считаю, что этот способ самый «ленивый», главное не переборщить с толщиной нарезки гриба. В элеткросушилку нарезаю грибы пластинками размером менее 1 см, но кто-то сушит и целиком — дело вкуса. Время выставили, температуру выставили и ждем, пока получится готовый продукт. Я ставлю температуру немного больше, чем в инструкции к моему прибору, но на меньшее время, пока казусов не происходило. 

сушка грибов в электросушилке
 

Когда сушеные грибы готовы?

Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими, плотными, но не влажными. Хорошо высушенные грибы однотонные, светлые, без подгоревших и перекаленных кусков.

высушенные грибы хорошего качества

Как хранить сушеные грибы?

Высушить грибы — полдела, главное — сохранить свои усилия на долгое время. Для этого запаситесь хорошо закручивающимися банками и емкостями. Грибы с легкостью впитывают в себя запахи и влагу, очень быстро покрываются плесенью. Многие хозяйки сразу укладывают хорошо просушенные грибы в стеклянную стерилизованную тару и плотно закрывают или закручивают. Если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в банке образуется слабый вакуум, что помогает сохранению сухих грибов.

сушеные грибы в банке

Можно, конечно, использовать для хранения хлопковые мешочки, но в этом случае помещение, в котором они будут храниться, должно иметь хорошую циркуляцию воздуха, так как запах у грибов сильный. Также нельзя помещать грибы в мешочке рядом с сильнопахнущими веществами (чеснок, лук). Если ваши грибы стали влажными, переберите их и подсушите.

сушеные грибы в мешочке

Итак, мы выяснили, как высушить ваш грибной урожай. Выбирайте подходящие грибы и подходящий способ. Надеюсь, ваши грибные запасы будут радовать вас целый год своим неповторимым запахом.
Расскажите, какие грибы и как вы сушите? :)
Статья размещена в разделах: грибы, , рецепты, заготовки,

Автор статьи:
Добавили статью в избранное
elena0768 elena0768 и еще 13 человек

Все предложения (Грибы)
Предложения магазинов:




Комментарии (10)
Раньше мы с супругом собирали грибы, и в основном сушили их. Но сушили не на солнце, а в тени в хорошо проветриваемом тёплом чердаке. Потом зимой  готовили из них супы, различные соусы, подливы, но мне больше всего нравилась грибная икра. Я замачивала грибы водой на 4 часа, они разбухали, потом варила их.  Варёные грибы пропускала через мясорубку, добавляла мелко нарезанный жареный лук, соль, перчик, перемешивала, и вот икра готова. А сейчас всё больше маринуем грибы и замораживаем варёные.
Самое лучшее — это сушить грибы на решетке нарезанные и сложенные на ней «поленицей», а в качестве ветра использовать вентилятор на 1-й скорости, после 2х часов грибам уже не страшно гниение, а через 6 часов они готовы — упругие и не ломающиеся.
При сушке грибов нужно прежде всего учитывать то, что почти в каждый гриб  грибной мухой уже было отложено яйцо еще до того, как гриб вылез из под земли и при умеренной сушке(особенно это относится к сушке на солнце) из этого яйца успеет вылупиться червь и начать свою деятельность по поеданию гриба. Деятельность 'эта будет очень активна — вспомните хотя бы как вы брали «сахарный» белый гриб, а когда принесли его домой, то он был уже изъеден червями — так быстро идет процесс  Любые живые организмы в  процессе жизнедеятельности оставляют выделения которые всегда не полезны и потому подумайте о том, как неприятно будет есть сушеный гриб в котором остались продукты жизнедеятельности червей. Поэтому, рекомендуется максимально быстро нагреть свежий гриб до температуры, при которой черви погибают, то есть при температуре свыше 40 градусов Цельсия, для чего стоит поместить очищенные и разрезанные кусочки грибов ( шляпку диаметром 10 см достаточно разрезать на 4 части, ножку — вдоль на две части длиной по 5 см и соответственно, без фанатизма не мельчить и не укрупнять) в духовку хорошо прогретой печи или в электрический духовой шкаф ( 120 C) предварительно нанизав их на металлические прутья и сушить их в несколько приемов до тех пор пока они не станут упругими, но не совсем сухими для того, чтобы досушить их в комнатных условиях.
В описанном мною способе нагревать гриб не нужно — а на постеленной газете под решеткой через 15-20 минут будут лежать все личинки. Это объясняется просто — гриб начинает уменьшаться в размерах «на глазах»  и личинки убегают сами.  Успеха Вам.
Всем привет. Прочитала статью про сушку грибов с огромным интересом, сама никогда не сушила, а теперь аж захотелось. Вообще, я всё время боюсь, что попадётся один какой-нибудь  ядовитый, и все отравятся… Поэтому грибами и не занимаюсь.
Но те, что родители дают — сушёные и маринованные грибы, никогда сомнений не вызывают, знаю, что родители отлично ориентируются в них, поэтому не боюсь. Вот такие у меня отношения с грибами...
Юлия, Вы, наверное, в соседа ) Не обижайтесь)Подмигиваю
Уважаемый SamSamov, личинки не убегают — они превращаются в червей, которые при способе, указанном  Вами будут чувствовать себя комфортно, порядочно погрызут Ваши грибы, а уже после того как наедятся вволю и  оставят после себя ходы с выделениями,  выпадут на газету. Гриб от этого явно не станет лучше. Смысл быстрого нагрева грибов до высокой температуры  в том, чтобы не дать вылупиться червям из яйца и уничтожить уже вылупившихся, дабы все они не поганили гриб. Вы, надеюсь, не будете есть червивое яблоко или орехи? В грибе червоточины почти не заметны, особенно если при сушке, но суть не меняется от этого, верно? 
  •  Komarov (Алексей, Сертолово) а можно вопрос? Если при вашем способе как вы описываете черви и  личинки погибают внутри гриба, потому что на них сильно действует температура, то мы потом с «трупиками» червей и личиной употребляем в пищу гриб? 
  • Так какая разница тогда, что так они оставят продукты соей жизнидеятельности и сами остануться?
Уважаемая  26alinka88 !
Что касается личинки, то ее невозможно увидеть глазом, но она  сама по себе ничего особенно плохого не несет в себе — чистый белок да и только .. Если же Вы дадите возможность червякам «вылупиться» в комфортных условиях  и увеличить свое поголовье в десятки и сотни раз, то смысла сушить гриб не будет вовсе — его проще будет выкинуть, потому что черви его сожрут до Вас оставив в грибе плоды своей жизнедеятельности.. По сути дела червяк, питаясь грибом оставляет после себя полупереваренный  гриб, как мусанг оставляет после себя лювак (кофе после переработки в его пищеварительном тракте)… Говорят что элитное кофе получается..)  
Грибная муха откладывает свои личинки почти в зародыш гриба под землей, а червячки начинают «вылупляться» со временем роста гриба, в основном начиная с его ножки и в этом можно убедиться еще в лесу при сборе грибов. Я, например, тщательно и беспощадно сортирую грибы прямо в лесу дабы не тащить с собой лишнюю ношу. Первым делом после того как срежу гриб, я отрезаю шляпку от ножки и смотрю не червива ли ножка на срезе, затем, если ножка вызывает подозрение на  червивость, то разрезаю ее вдоль и выбрасываю как только вижу, что она непригодна для еды. Затем также поступаю со шляпкой: при подозрении разрезаю сначала на пополам, а потом, при необходимости еще раз пополам -если она червива, то это видно сразу, потому что червяк развивается и ползет снизу вверх от ножки к шляпке. Оставляю гриб если нет видимых глазу ходов червя и выбрасываю, если есть подозрения на это. Крепкий, хороший гриб, не пораженный червем, видно сразу- он достигает обычно средних размеров, с блестящей шляпкой, крепкий на ощупь, «бодр и весел» почти что как человек. Поэтому, когда Вы сразу тщательно сортируете гриб на этапе сбора, то Вы уменьшаете количество грибов с червями и, соответственно, количество червей в грибе, потому  что вероятность того, что муха отложила яйца в гриб все равно не будет равна нулю — природа об этом позаботилась, но не дать червяку вылупиться из яйца — Ваша задача как грибовика! Даже емкость для сбора грибов имеет значение — ни в коем случае нельзя собирать в ведро или пакет, особенно в жаркую погоду, потому что Вы создадите комфортную температуру для «вылупления» червяков.По приходу домой еще раз тщательно отсортируйте грибы без сомнения и сожаления. Сушите как я уже писал выше и получите приятный гриб (особенно белый хорош ) Подавляющее большинство людей тянут  домой неподъемные емкости с грибами и над каждым грибом трясутся только бы не выкинуть!!! И едят в сушеном, соленом, маринованном и прочих видах труху переработанную червями...
Так что Вам выбирать что есть… Лучше без «трупиков», но если вы и к  личинкам относитесь с неприязнью, то это не самое страшное в грибах.)
Алексей, а я, если грибок уже большой, то я им сначала полюбуюсь, а потом  ножиком сверху вниз, не срезая.Распадается на 2 половинки и сразу все видно.Не трачу время — сначала отрезать шляпку от ножки, потом ножку вдоль. Одним ударом)Подмигиваю

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:
Другие записи про грибы
Дорогие друзья, подскажите, кто знает, как вывести это грибное царство у яблоневого пня?
На прошлой неделе в наших краях пошли грибы)) Вернее, кое-где они и до этого попадались — лисички, в основном. Ну а тут сразу много, и каких только нет: маслята, подберезовики, подосиновики и, конечно же, король грибов — пузатый крепыш, белый...
Честное слово, друзья, мой сад не перестает меня удивлять. Я уже выхожу туда с осторожностью — никогда не знаешь, что увидишь))) То ежи, то ужи… Но сегодня сюрприз был приятный! Погода у нас стоит великолепная, днем до 12 градусов тепла, в доме...
Наша подписчица в группе в ВКонтакте Оксана Спицына поделилась вот такой фотографией и своим удивлением — «Впервые в жизни нашла подосиновик — альбинос!!!!!» Интересно, а вы встречали в лесу такие грибы?
На новом газоне появились грибы, а может не грибы. Посмотрел в интернете —  похоже на белый трофеев. Можете подсказать,  что это?  
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно ли закатывать в одной банке разные грибы? И закатывать металлической (винтовой) крышкой? Спасибо.
Смотрите все материалы про грибы >>