Не ждите милостей судьбы, жарьте на зиму грибы!

Какое счастье — зимой сходить в погреб и принести баночку с закатанными жареными грибочками! Вывалить это богатство на сковороду и заставить весь дом зажмуриться от удовольствия — непередаваемый волшебный запах словно вернёт в лето, когда вы только-только пришли из лесу с полными корзинками...

Жаренные грибы

А чтобы подарить своим родным такие незабываемые моменты, нужно не пропустить тот — не особо длинный и быстро проходящий — период, когда ещё можно сходить в ближайший лес за грибным урожаем.

При заготовке жареных грибов на зиму в качестве консерванта используется жир — сливочное или топленое масло, смалец (вытопленное нутряное сало) и растительное масло. Чаще всего хозяйки предпочитают смесь жиров, не без основания считая такие заготовки наиболее вкусными. 

Отваривать грибы перед жаркой или нет?

Перед начинающей хозяйкой обязательно встанет этот вопрос. И многие решают, что лучше перестраховаться, чем переживать за безопасность своих заготовок. Чтобы чувствовать себя уверенно, конечно, лучше наверняка знать, какие грибы нуждаются в дополнительной термической обработке, а какие нет. Давайте подробнее ознакомимся с правилами.

Не требуют предварительного отваривания

По-разному готовят съедобные и условно съедобные грибы. Съедобные грибы можно сразу жарить. К ним относятся::
  • Белые грибы
  • Маслята
  • Моховики
  • Подберёзовики
  • Подосиновики
  • Лисички
  • Рыжики
  • Зонтики
  • Шампиньоны
  • Ежовики
  • Рядовки
  • Вешенки
  • Сыроежки
  • Опята

Жареные грибы

Естественно, дополнительная тепловая обработка съедобных грибов не нанесет вреда организму человека. Но вот их пищевая ценность снижается, ослабевает специфический грибной аромат и ухудшается вкус. А некоторые грибочки даже после недолгого отваривания становятся склизкими.   
 

Следует обязательно отваривать

А вот условно съедобные грибы перед жаркой обязательно отваривают. Это помогает снизить  до безопасного уровня ядовитость и устранить едкий вкус: ядовитые вещества такого гриба при нагревании растворяются в воде, её мы выливаем, а сами грибы становятся съедобными. 

Обязательно проваривают:
  • строчки обыкновенные 
  • волнушки розовые 
  • ломкие и жгучеедкие сыроежки 
  • грузди черные и жёлтые. 

Из-за горького вкуса вымачивают и отваривают все те грибы, которые имеют жгучий млечный сок: 
  • млечники камфорные, ольховые и сладковатые 
  • горькушки 
  • скрипицы 
  • серушки 
  • подгруздки белые 
  • некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек 
  • огневки 
  • и некоторые другие грибы. 

При варке горечь переходит в воду, и вкус грибов значительно улучшается. Многие дачники объясняют необходимость предварительного проваривания ещё и тем, что это дополнительно очистит грибы от экологического загрязнения.

Необходимо предварительно проваривать грибы

Как бы то ни было, опираться нужно как на теоретические данные о групповой принадлежности грибов, так и на местные условия и традиции. Хорошо, если эти знания передаются из поколения в поколение. В таких семьях и «грибные» неприятности практически никогда не случаются. 

Жареные грибы с предварительным отвариванием

Так как многие хозяйки всё-таки отваривают перед жаркой все без исключения грибы, мы уделим этому способу особое внимание. Рассмотрим процесс пошагово.

  • 1 шаг — очистка
Принесённые из лесу грибы нужно на 1,5-2 часа залить холодной солёной водой, потом промыть и очистить. 

Совет: ножки подберёзовиков и опят при жарке получаются жестковатыми, поэтому их лучше обрезать и пустить на сушку — зимой в перемолотом состоянии они прекрасно подойдут для приготовления грибных соусов и супов.

Очистка  грибов

  • 2 шаг — первое отваривание 
Грибы залить холодной водой, довести до кипения и проварить на небольшом огне 15 минут, сняв пену, которая образовалась при закипании. По истечении 15 минут грибы откинуть на дуршлаг и промыть водой.

Совет: когда варите белые грибы, можно добавить в воду небольшое количество лимонной кислоты (около 3 граммов на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Ошпаривание грибов

  • 3 шаг — второе отваривание 
Вторично залить грибы чистой водой, довести до кипения и опять проварить на небольшом огне 10-15 минут. После варки воду слить и снова промыть грибы.

Второе отваривание

  • 4 шаг — жарка грибов 
Когда вода после промывания стечёт с грибов, их нужно порезать на кусочки задуманной величины, затем положить в сухую сковороду (без добавления масла!) и держать на небольшом огне, перемешивая, пока не испарится жидкость. Вот тогда пора добавить растительное масло, животный жир или сливочное масло (лучше топлёное). В масле обжаривать грибы 25-30 минут, не забывая перемешивать. За несколько минут до окончания жарки добавить соль по вкусу.
  Жарка грибов

  • 5 шаг — укладка жареных грибов в банки 
Прямо со сковороды переложить грибы в сухие горячие стерилизованные банки. В каждой из них над грибами должно остаться 1-1,5 см для масла (жира). Лучше всего заливать то, в котором жарились грибы, но если такого масла будет недостаточно, нужно добавить на сковороду нового, прокалить его и кипящим добавить в банки. 

Совет: если вы предпочли для заготовок животный жир, его слой сверху банки нужно будет присолить прямо в горячем состоянии.

  • 6 шаг — стерилизация 
Заполненные банки закатать и стерилизовать (полностью утопленными в солёной воде) 60 минут. Затем перевернуть на крышки, тщательно укутать и оставить до остывания на 2 суток.

Совет: если грибы будут храниться в холодильнике, их можно не стерилизовать и хранить под капроновыми крышками.

Жареные грибы без отваривания

Опытные грибники, хорошо зная свойства грибов, которые «попались» им в корзинки, считают: отваривать безусловно съедобные грибы — белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята — только портить их вкус, и сразу «бросают их на сковородку».

Белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята можно не отваривать

Давайте и мы сейчас рассмотрим этот, в сущности, довольно короткий по времени процесс заготовки.
  • Принесённые из лесу грибы почистить, промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода
  • Нарезать все грибы ломтиками
  • В глубокую сковороду налить растительного масла (или смеси жиров), хорошо прогреть и выложить в горячее масло грибы. При закрытой крышке жарить их на маленьком огне около часа, присматривая и помешивая. За это время они потушатся в собственном соку. Затем крышку нужно снять и выдержать сковороду на огне до тех пор, пока весь грибной сок не испарится, и масло не станет прозрачным.
  • Прямо со сковороды грибы выложить в сухие горячие банки, оставив сверху 10-12 мм для масла. Долить доверху кипящим маслом со сковороды.

Жареные грибы без отваривания

Затем, если предполагается хранить заготовки в холодильнике, закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник. Если же места в холодильнике нет, простерилизовать банки в солёной воде 1 час, закатать металлическими крышками, перевернуть, хорошо укутать и выдержать под одеялом 2 суток. 

Вкусные рецепты

Конечно, кто ж удержится, чтобы сразу не сесть за стол, и, не дожидаясь зимы или праздника, часть жареных грибочков с удовольствием «умять» со свежей зеленью и под ароматный чёрный хлебушек!

Вкусные рецепты

Жареные лисички

  • Лисички свежие — 1 кг
  • Масло растительное — 0.5-0.8 стакана
  • Лавровый лист — 3-4 шт
  • Соль — по вкусу

Лисички промыть и нарезать, если так задумали. Для жарки можно взять как растительное или сливочное масло либо нутряное сало, так и смесь жиров — как вы любите. На небольшом огнежарить лисички 40 минут по крышкой. 

Снять крышку, посолить грибы, добавить лавровый лист (для вкуса вы вполне можете добавить лук, чёрный перец или гвоздику) и жарить на маленьком огне, пока сок полностью не испарится, а лисички не приобретут красивый золотистый цвет.Переложить их в заготовленные подогретые банки и долить до верха масло со сковороды (так, чтобы слой масла над грибами был 1-1,5 см).

Жареные лисички

Стерилизовать в солёной воде  35-50 минут, закатать, перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания. Через двое суток перенести банки в холодное тёмное место.

Грибы, жареные по-болгарски

  • Грибы — 1 кг
  • Масло растительное — 0.5-0.8 стакана
  • Уксус столовый 9% — 3-4 ст. ложки
  • Соль — по вкусу

Так заготавливают безусловно съедобные грибы. Все их нужно почистить, тщательно промыть, нарезать и быстро обжарить в масле на средне-сильном огне (не тушить под крышкой!).

Грибы, жареные по-болгарски

Переложить грибы в сухие подогретые банки, дополняя дольками очищенного чеснока и мелко нарезанной зеленью.

В масло, оставшееся после жарки, добавить соль и уксус, довести до кипения. Залить грибы этим маслом так, чтобы слой его над грибами был не менее 3 см. Стерилизовать в солёной воде 45-50 минут. Хранят такие грибы в холодильнике.

А следующее видео — про то, как жарить шампиньоны. 



Если вы принесли шампиньоны из лесу, приготовленные по такому рецепту, они замечательно будут храниться в полиэтиленовом пакете в морозилке. А после похода по грибы в магазин, где даже в самые лютые морозы они растут ежедневно, в любое время года можно пожарить их, используя все полученные знания и наши советы.

Жаренные шампиньоны

Хранение жареных грибов

Жареные грибы хранят в холодильниках, подвалах или погребах. Под пластиковыми крышками они остаются пригодными 4-6 месяцев, а закатанные металлическими крышками могут храниться и дольше.

Так как при длительном хранении грибов под крышками может возникнуть угроза заражения ботулизмом, жизненно необходимо предпринять все меры, которые исключат подобную возможность. 
Как это сделать, вы сможете подробно почитать в статье Маринование грибов на зиму.

Жареные грибы можно хранить и в морозильной камере. Для этого обжаренные остывшие грибы упаковывают в пластиковые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты, из пакетов выдавливают лишний воздух и помещают их в морозильник.

В замороженном виде такие грибы и храниться будут дольше, и не возникнет риска заразиться ботулизмом.
Жареные грибы можно хранить в морозильной камере

Полезные советы от дачников

  • При жарке грибов на зиму жира на сковороде должно быть столько, чтобы грибы в нем плавали.
  • Независимо от того, какие грибы жарятся, солить их нужно в самом конце приготовления.
  • Если грибы были в воде —  отваривались, вымачивались или просто промывались, — перед жаркой их обязательно высушивают. Для этого можно использовать салфетки, тканевые или бумажные полотенца.
  • Если вы собрали по много грибов нескольких видов, лучше разобрать их по сортам и отдельно жарить каждый вид. Так вкус будет более специфическим, а вид — более привлекательным.
  • Маслята чистить лучше до мытья, пока шляпка сухая и не скользкая
  • Залитые топленым маслом  грибы со временем могут начать горчить, в случае же со смальцем такого не бывает.
  • Для обжаривания грибов можно  использовать мультиварку. 

С другими интересными «грибными» рецептами вы можете ознакомиться в материалах наших дачников:  


Блюда из грибов

 Жареные грибы — это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких грибных заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками. 

Поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками

И ещё — есть хорошая народная примета: грибы закончились, если муравейник уже закрыт на зиму. А муравьи пока «работают», поэтому у нас ещё есть время на зимние заготовки!







Комментарии (21)
А я что-то не рискую жареные грибочки заготавливать… Наверное, в самом деле, семейные традиции — великая вещь))) Привыкла с детства: белые, подосиновики — сушим, маринуем; грузди и волнушки — солим. Так до сих пор и делаю… Ну, еще замораживаю — во времена моего детства такой роскоши, как современные холодильники с огроменной морозилкой на несколько ящиков, еще не знали А многие из знакомых жарят грибы на зиму. Кто-то закатывает, кто-то замораживает потом. Но млечники в наших краях никто не жарит — других грибов полно)) А волнушки, грузди, горькушки и иже с ними — на засолку, как привыкли…
Со временем, через месяц два хранения закатанные жареные грибы ( подосиновики, подберезовики итд..) приобретают неприятный привкус, поэтому отваренные грибы замораживаем в храним в морозильной камере расфасованные одиночными порциями, можно в любое время достать , не размораживая, бросить на сковороду и  обжарить- очень вкусно, гораздо вкуснее, чем закатанные жаренные, а грузди, рыжики, волнушки вымачиваем и солим, как принято в Сибири в кадках или эмалированных кастрюлях под гнет…
Мы грибы  грузди, волнушки и рыжики  или вымачиваем и солим или горячим посолом делаем, маслята — снимаем верхнюю плёнку, моем и замораживаем на заму, зимой- запах лета, жарим с луком и картошкой, на любителя. Подберёзовики и подосиновики едим, впрок заготавливаем — сушим. очень любим- особливо зимой и весной, когда чего0то охота!
Я тоже грибы отвариваю и замораживаю в морозилке. Зимой, если нужно, достаю и жарю. О том, чтоб закатывать жареные грибы не слышала. 
Я только шампиньоны не отвариваю, а так от греха подальше. Лучше отварить. А потом мариную или замораживаю.
Жареные грибы (белые, подберезовики, подосиновики или маслята) раскладываю в пакеты и в морозилку. В баночки закатывать пробовала — не понравилось. То они вздуются, то внутри какой-то белый налет появится (наверное, я что-то не так делала). Отваренные и свежие замораживать тоже не понравилось. А вот жаренные хоть на сковороду, хоть в супчик — вкуснотища!!!
Можно ли при жарке использовать бараний жир?
Не пробовала бараний жир использовать, в основном на масле растительном. Его мало нужно, так как грибочки свой сок дают. Но думаю, почему бы не использовать бараний жир, там нужно-то чуть-чуть. И если потом замораживать, какая разница на чем они пожарены? Если вам нравятся на вкус жаренные на бараньем жире грибы — никаких проблем быть не должно.
Польские тоже можно жарить без предварительной обработки!
2 раза отварить на 30 минут, да жарить почти час да стерилизовать почти столько же — от нарезанных грибов не то, что что-то останется — что это будет на вкус? Резиновые лисички? Грибная пастила? Грибные сухофрукты в жиру? Ужас!
Опята без отваривания — ни в коем случае! Только рыжики, белые, польские.
А почему? Леса у нас не очень грибные, но каждую осень папа приносил огромное количество опят. Часть тут же жарили на огромной сковороде. Особый смак — когда грибов было столько много, что даже картошку не добавляли. Вкуснотища! А из остальных грибов мама всегда делала грибную икру с добавлением морковки и лука, и только на растительном масле. Хранили баночки в холодильнике Мы в этом году тоже очень много опят набрали, рядом с дачей буквально. Но я как раз грибы отваривала, а потом уже замораживала и икру делала.
Все условно съедобные грибы нужно отваривать, а некоторые из них ещё и вымачивать. Иначе лотерея: отравишься — не отравишься.
А можно ли жарить козляки («козлята») без отваривания?
Можно
А мне за всю сознательную жисть с грибами повезло всего два раза: первый — в 1990 году, — набрал случайно 2 мешка рыжиков и из них насолил двухведёрную кастрюлю тоже рыжиков (зимний восторг от них друзья выражали в основном матерными словами), второй — в 2005 году, когда мы с женой, уже не случайно, наломали 16 вёдер опят (полная ванна, чистили с 14-00 до 03-00), мариновали и варили-замораживали; хватило на 5 лет, восторг маринованными друзья выражали теми же словами. И всё!.. В прошлом году вроде повезло малость, — рядом с огородом в лесу уродились подосиновики и подберёзовики, набирали пару раз по ведру пожарить, да я ещё ведра 3 набрал помалу, высушил в сушилке и затарил в п/этилен пакет, который куда-то удачно спрятался, и глобальные поиски в течение зимы и прошедшего лета были безрезультатны. Вот, такая вот приключилась, так что — не сеял, не поливал — нечего губу раскатывать! А так, между делом и на даче, в лесу через дорогу метрах в 100-150, и возле огорода в лесу всегда на жарёху по осени можно набрать. Удачи всем! Честь имею, ded68лет. P.S. А какое это азартное занятие — собирать грибы! Примерно как ловить рыбу.
А глобальные поиски пакета с грибами сопровождались теми же словами, что и восторг друзей? С удовольствием читаю Ваши комментарии, ded Валерий
Галина Томская! Произошло невероятное: письменное излияние негодования, приправленное вербальными потугами в сторону Бога, Боженят и их мамы, и упоминание в предыдущем посту(е) рыбалки натолкнуло на мысль — а не сходить ли, и правда, порыбачить, коль на огороде осталось убрать токмо капусту? Уже три года удочку в руках не держал. Полез потихоньку в лоджию (бабушка моя ужо спит — скоро 4-00) и нашёл среди прочего нужного хлама свою большую жестяную коробку со снастями. Открыв, обнаружил вместо поплавков, катушек, лесок и крючков плотно утрамбованные сушёные грибы, источающие такой аромат… Приятно, аж противно! Честь имею, ded68лет. Пы.Сы. Бум вспоминать, где же снасти?
Смешно Да Вы везунчик! И грибы нашли, и будет чем заняться ближайшие пару лет
А вдруг повезёт ещё раз?.. Галина Томская, не сочтите за наглость и позвольте задать Вам интимный вопрос: нет ли среди Ваших знакомых-томичей архитекторов преклонного возраста? Внезапно потерялся один мой товарищ, с которым учились в одном классе, потом — он в Сибстрине, я — в НЭТИ, потом — он в Томске, я — в Иркутске, так и дружили домами/городами, часто бывали друг у друга… А теперь и узнать уже не у кого, — иных уж нет… Мало ли, земля-то круглая. Между прочим, пока бабушка выбирает себе доброго ректора. я варю супец из ребрышек с сушёными подосиновиками, — во няшка будет!!! Честь имею, ded68лет.
Я предпочитаю ребрышки отдельно, а грибы отдельно А знаете, у подруги моей дочь учится на архитектурном, может она с каким престарелым архитектором и пересекалась.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:

Другие записи про грибы

До этого я немало рассказала о грибах и их особенностях. Но грибникам следует помнить еще об одном свойстве представителей этого царства – похожих грибах и грибах-двойниках съедобных грибов. Думаю, не лишним будет держать это в уме, выходя на сбор...
Дорогие друзья, подскажите, кто знает, как вывести это грибное царство у яблоневого пня?
Среди огромного количества грибов (а их насчитывают более 100 тысяч видов) много удивительных и странных организмов, вызывающих у людей большой интерес и необычные ассоциации. В связи с этим еще в XVIII веке французский ботаник А. Вейан писал:...
Впереди выходные, и многие дачники, несомненно, увешаются корзинками и отправятся в лес за грибами (на зависть тем районам, где грибами от жары и суши даже и не пахнет)! Ах, счастливчики! Дорогие наши грибники! Порадуйте односайтников...
Вопрос от нашей подписчицы Людмилы: У меня на одном из фруктовых деревьев: персик, либо абрикос, размножается гриб по стволу, очень быстро. Как от него избавиться, не причинив вред дереву? Добавила фото. Заранее благодарю.  
На новом газоне появились грибы, а может не грибы. Посмотрел в интернете —  похоже на белый трофеев. Можете подсказать,  что это?  
Смотрите все материалы про грибы >>