Не ждите милостей судьбы, жарьте на зиму грибы!

Какое счастье — зимой сходить в погреб и принести баночку с закатанными жареными грибочками! Вывалить это богатство на сковороду и заставить весь дом зажмуриться от удовольствия — непередаваемый волшебный запах словно вернёт в лето, когда вы только-только пришли из лесу с полными корзинками...

Жаренные грибы

А чтобы подарить своим родным такие незабываемые моменты, нужно не пропустить тот — не особо длинный и быстро проходящий — период, когда ещё можно сходить в ближайший лес за грибным урожаем.

При заготовке жареных грибов на зиму в качестве консерванта используется жир — сливочное или топленое масло, смалец (вытопленное нутряное сало) и растительное масло. Чаще всего хозяйки предпочитают смесь жиров, не без основания считая такие заготовки наиболее вкусными. 

Отваривать грибы перед жаркой или нет?

Перед начинающей хозяйкой обязательно встанет этот вопрос. И многие решают, что лучше перестраховаться, чем переживать за безопасность своих заготовок. Чтобы чувствовать себя уверенно, конечно, лучше наверняка знать, какие грибы нуждаются в дополнительной термической обработке, а какие нет. Давайте подробнее ознакомимся с правилами.

Не требуют предварительного отваривания

По-разному готовят съедобные и условно съедобные грибы. Съедобные грибы можно сразу жарить. К ним относятся::
  • Белые грибы
  • Маслята
  • Моховики
  • Подберёзовики
  • Подосиновики
  • Лисички
  • Рыжики
  • Зонтики
  • Шампиньоны
  • Ежовики
  • Рядовки
  • Вешенки
  • Сыроежки
  • Опята

Жареные грибы

Естественно, дополнительная тепловая обработка съедобных грибов не нанесет вреда организму человека. Но вот их пищевая ценность снижается, ослабевает специфический грибной аромат и ухудшается вкус. А некоторые грибочки даже после недолгого отваривания становятся склизкими.   
 

Следует обязательно отваривать

А вот условно съедобные грибы перед жаркой обязательно отваривают. Это помогает снизить  до безопасного уровня ядовитость и устранить едкий вкус: ядовитые вещества такого гриба при нагревании растворяются в воде, её мы выливаем, а сами грибы становятся съедобными. 

Обязательно проваривают:
  • строчки обыкновенные 
  • волнушки розовые 
  • ломкие и жгучеедкие сыроежки 
  • грузди черные и жёлтые. 

Из-за горького вкуса вымачивают и отваривают все те грибы, которые имеют жгучий млечный сок: 
  • млечники камфорные, ольховые и сладковатые 
  • горькушки 
  • скрипицы 
  • серушки 
  • подгруздки белые 
  • некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек 
  • огневки 
  • и некоторые другие грибы. 

При варке горечь переходит в воду, и вкус грибов значительно улучшается. Многие дачники объясняют необходимость предварительного проваривания ещё и тем, что это дополнительно очистит грибы от экологического загрязнения.

Необходимо предварительно проваривать грибы

Как бы то ни было, опираться нужно как на теоретические данные о групповой принадлежности грибов, так и на местные условия и традиции. Хорошо, если эти знания передаются из поколения в поколение. В таких семьях и «грибные» неприятности практически никогда не случаются. 

Жареные грибы с предварительным отвариванием

Так как многие хозяйки всё-таки отваривают перед жаркой все без исключения грибы, мы уделим этому способу особое внимание. Рассмотрим процесс пошагово.

  • 1 шаг — очистка
Принесённые из лесу грибы нужно на 1,5-2 часа залить холодной солёной водой, потом промыть и очистить. 

Совет: ножки подберёзовиков и опят при жарке получаются жестковатыми, поэтому их лучше обрезать и пустить на сушку — зимой в перемолотом состоянии они прекрасно подойдут для приготовления грибных соусов и супов.

Очистка  грибов

  • 2 шаг — первое отваривание 
Грибы залить холодной водой, довести до кипения и проварить на небольшом огне 15 минут, сняв пену, которая образовалась при закипании. По истечении 15 минут грибы откинуть на дуршлаг и промыть водой.

Совет: когда варите белые грибы, можно добавить в воду небольшое количество лимонной кислоты (около 3 граммов на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Ошпаривание грибов

  • 3 шаг — второе отваривание 
Вторично залить грибы чистой водой, довести до кипения и опять проварить на небольшом огне 10-15 минут. После варки воду слить и снова промыть грибы.

Второе отваривание

  • 4 шаг — жарка грибов 
Когда вода после промывания стечёт с грибов, их нужно порезать на кусочки задуманной величины, затем положить в сухую сковороду (без добавления масла!) и держать на небольшом огне, перемешивая, пока не испарится жидкость. Вот тогда пора добавить растительное масло, животный жир или сливочное масло (лучше топлёное). В масле обжаривать грибы 25-30 минут, не забывая перемешивать. За несколько минут до окончания жарки добавить соль по вкусу.
  Жарка грибов

  • 5 шаг — укладка жареных грибов в банки 
Прямо со сковороды переложить грибы в сухие горячие стерилизованные банки. В каждой из них над грибами должно остаться 1-1,5 см для масла (жира). Лучше всего заливать то, в котором жарились грибы, но если такого масла будет недостаточно, нужно добавить на сковороду нового, прокалить его и кипящим добавить в банки. 

Совет: если вы предпочли для заготовок животный жир, его слой сверху банки нужно будет присолить прямо в горячем состоянии.

  • 6 шаг — стерилизация 
Заполненные банки закатать и стерилизовать (полностью утопленными в солёной воде) 60 минут. Затем перевернуть на крышки, тщательно укутать и оставить до остывания на 2 суток.

Совет: если грибы будут храниться в холодильнике, их можно не стерилизовать и хранить под капроновыми крышками.

Жареные грибы без отваривания

Опытные грибники, хорошо зная свойства грибов, которые «попались» им в корзинки, считают: отваривать безусловно съедобные грибы — белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята — только портить их вкус, и сразу «бросают их на сковородку».

Белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята можно не отваривать

Давайте и мы сейчас рассмотрим этот, в сущности, довольно короткий по времени процесс заготовки.
  • Принесённые из лесу грибы почистить, промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода
  • Нарезать все грибы ломтиками
  • В глубокую сковороду налить растительного масла (или смеси жиров), хорошо прогреть и выложить в горячее масло грибы. При закрытой крышке жарить их на маленьком огне около часа, присматривая и помешивая. За это время они потушатся в собственном соку. Затем крышку нужно снять и выдержать сковороду на огне до тех пор, пока весь грибной сок не испарится, и масло не станет прозрачным.
  • Прямо со сковороды грибы выложить в сухие горячие банки, оставив сверху 10-12 мм для масла. Долить доверху кипящим маслом со сковороды.

Жареные грибы без отваривания

Затем, если предполагается хранить заготовки в холодильнике, закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник. Если же места в холодильнике нет, простерилизовать банки в солёной воде 1 час, закатать металлическими крышками, перевернуть, хорошо укутать и выдержать под одеялом 2 суток. 

Вкусные рецепты

Конечно, кто ж удержится, чтобы сразу не сесть за стол, и, не дожидаясь зимы или праздника, часть жареных грибочков с удовольствием «умять» со свежей зеленью и под ароматный чёрный хлебушек!

Вкусные рецепты

Жареные лисички

  • Лисички свежие — 1 кг
  • Масло растительное — 0.5-0.8 стакана
  • Лавровый лист — 3-4 шт
  • Соль — по вкусу

Лисички промыть и нарезать, если так задумали. Для жарки можно взять как растительное или сливочное масло либо нутряное сало, так и смесь жиров — как вы любите. На небольшом огнежарить лисички 40 минут по крышкой. 

Снять крышку, посолить грибы, добавить лавровый лист (для вкуса вы вполне можете добавить лук, чёрный перец или гвоздику) и жарить на маленьком огне, пока сок полностью не испарится, а лисички не приобретут красивый золотистый цвет.Переложить их в заготовленные подогретые банки и долить до верха масло со сковороды (так, чтобы слой масла над грибами был 1-1,5 см).

Жареные лисички

Стерилизовать в солёной воде  35-50 минут, закатать, перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания. Через двое суток перенести банки в холодное тёмное место.

Грибы, жареные по-болгарски

  • Грибы — 1 кг
  • Масло растительное — 0.5-0.8 стакана
  • Уксус столовый 9% — 3-4 ст. ложки
  • Соль — по вкусу

Так заготавливают безусловно съедобные грибы. Все их нужно почистить, тщательно промыть, нарезать и быстро обжарить в масле на средне-сильном огне (не тушить под крышкой!).

Грибы, жареные по-болгарски

Переложить грибы в сухие подогретые банки, дополняя дольками очищенного чеснока и мелко нарезанной зеленью.

В масло, оставшееся после жарки, добавить соль и уксус, довести до кипения. Залить грибы этим маслом так, чтобы слой его над грибами был не менее 3 см. Стерилизовать в солёной воде 45-50 минут. Хранят такие грибы в холодильнике.

А следующее видео — про то, как жарить шампиньоны. 



Если вы принесли шампиньоны из лесу, приготовленные по такому рецепту, они замечательно будут храниться в полиэтиленовом пакете в морозилке. А после похода по грибы в магазин, где даже в самые лютые морозы они растут ежедневно, в любое время года можно пожарить их, используя все полученные знания и наши советы.

Жаренные шампиньоны

Хранение жареных грибов

Жареные грибы хранят в холодильниках, подвалах или погребах. Под пластиковыми крышками они остаются пригодными 4-6 месяцев, а закатанные металлическими крышками могут храниться и дольше.

Так как при длительном хранении грибов под крышками может возникнуть угроза заражения ботулизмом, жизненно необходимо предпринять все меры, которые исключат подобную возможность. 
Как это сделать, вы сможете подробно почитать в статье Маринование грибов на зиму.

Жареные грибы можно хранить и в морозильной камере. Для этого обжаренные остывшие грибы упаковывают в пластиковые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты, из пакетов выдавливают лишний воздух и помещают их в морозильник.

В замороженном виде такие грибы и храниться будут дольше, и не возникнет риска заразиться ботулизмом.
Жареные грибы можно хранить в морозильной камере

Полезные советы от дачников

  • При жарке грибов на зиму жира на сковороде должно быть столько, чтобы грибы в нем плавали.
  • Независимо от того, какие грибы жарятся, солить их нужно в самом конце приготовления.
  • Если грибы были в воде —  отваривались, вымачивались или просто промывались, — перед жаркой их обязательно высушивают. Для этого можно использовать салфетки, тканевые или бумажные полотенца.
  • Если вы собрали по много грибов нескольких видов, лучше разобрать их по сортам и отдельно жарить каждый вид. Так вкус будет более специфическим, а вид — более привлекательным.
  • Маслята чистить лучше до мытья, пока шляпка сухая и не скользкая
  • Залитые топленым маслом  грибы со временем могут начать горчить, в случае же со смальцем такого не бывает.
  • Для обжаривания грибов можно  использовать мультиварку. 

С другими интересными «грибными» рецептами вы можете ознакомиться в материалах наших дачников:  


Блюда из грибов

 Жареные грибы — это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких грибных заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками. 

Поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками

И ещё — есть хорошая народная примета: грибы закончились, если муравейник уже закрыт на зиму. А муравьи пока «работают», поэтому у нас ещё есть время на зимние заготовки!
Следующий материал - вопрос: Как бороться с ведьмиными кругами?







Комментарии (20)
avatar ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Марина Ярославская обл.
А я что-то не рискую жареные грибочки заготавливать… Наверное, в самом деле, семейные традиции — великая вещь))) Привыкла с детства: белые, подосиновики — сушим, маринуем; грузди и волнушки — солим. Так до сих пор и делаю… Ну, еще замораживаю — во времена моего детства такой роскоши, как современные холодильники с огроменной морозилкой на несколько ящиков, еще не знали А многие из знакомых жарят грибы на зиму. Кто-то закатывает, кто-то замораживает потом. Но млечники в наших краях никто не жарит — других грибов полно)) А волнушки, грузди, горькушки и иже с ними — на засолку, как привыкли…
0 Спасибо!
avatar
Lorr Туапсе
Со временем, через месяц два хранения закатанные жареные грибы ( подосиновики, подберезовики итд..) приобретают неприятный привкус, поэтому отваренные грибы замораживаем в храним в морозильной камере расфасованные одиночными порциями, можно в любое время достать , не размораживая, бросить на сковороду и  обжарить- очень вкусно, гораздо вкуснее, чем закатанные жаренные, а грузди, рыжики, волнушки вымачиваем и солим, как принято в Сибири в кадках или эмалированных кастрюлях под гнет…
1 Спасибо!
avatar
Заинск
Мы грибы  грузди, волнушки и рыжики  или вымачиваем и солим или горячим посолом делаем, маслята — снимаем верхнюю плёнку, моем и замораживаем на заму, зимой- запах лета, жарим с луком и картошкой, на любителя. Подберёзовики и подосиновики едим, впрок заготавливаем — сушим. очень любим- особливо зимой и весной, когда чего0то охота!
1 Спасибо!
avatar
Ирина Бендеры
Я тоже грибы отвариваю и замораживаю в морозилке. Зимой, если нужно, достаю и жарю. О том, чтоб закатывать жареные грибы не слышала. 
0 Спасибо!
avatar
Я только шампиньоны не отвариваю, а так от греха подальше. Лучше отварить. А потом мариную или замораживаю.
0 Спасибо!
avatar
Жареные грибы (белые, подберезовики, подосиновики или маслята) раскладываю в пакеты и в морозилку. В баночки закатывать пробовала — не понравилось. То они вздуются, то внутри какой-то белый налет появится (наверное, я что-то не так делала). Отваренные и свежие замораживать тоже не понравилось. А вот жаренные хоть на сковороду, хоть в супчик — вкуснотища!!!
1 Спасибо!
avatar
Чингис Мазитов
Можно ли при жарке использовать бараний жир?
0 Спасибо!
avatar
Польские тоже можно жарить без предварительной обработки!
0 Спасибо!
avatar
2 раза отварить на 30 минут, да жарить почти час да стерилизовать почти столько же — от нарезанных грибов не то, что что-то останется — что это будет на вкус? Резиновые лисички? Грибная пастила? Грибные сухофрукты в жиру? Ужас!
0 Спасибо!
avatar
Пенза
Опята без отваривания — ни в коем случае! Только рыжики, белые, польские.
0 Спасибо!
avatar
Галина Томск
А почему? Леса у нас не очень грибные, но каждую осень папа приносил огромное количество опят. Часть тут же жарили на огромной сковороде. Особый смак — когда грибов было столько много, что даже картошку не добавляли. Вкуснотища! А из остальных грибов мама всегда делала грибную икру с добавлением морковки и лука, и только на растительном масле. Хранили баночки в холодильнике Мы в этом году тоже очень много опят набрали, рядом с дачей буквально. Но я как раз грибы отваривала, а потом уже замораживала и икру делала.
0 Спасибо!
avatar
Пенза
Все условно съедобные грибы нужно отваривать, а некоторые из них ещё и вымачивать. Иначе лотерея: отравишься — не отравишься.
0 Спасибо!
avatar
А можно ли жарить козляки («козлята») без отваривания?
0 Спасибо!
avatar
Можно
0 Спасибо!
avatar
валерий дайнеко Иркутск
А мне за всю сознательную жисть с грибами повезло всего два раза: первый — в 1990 году, — набрал случайно 2 мешка рыжиков и из них насолил двухведёрную кастрюлю тоже рыжиков (зимний восторг от них друзья выражали в основном матерными словами), второй — в 2005 году, когда мы с женой, уже не случайно, наломали 16 вёдер опят (полная ванна, чистили с 14-00 до 03-00), мариновали и варили-замораживали; хватило на 5 лет, восторг маринованными друзья выражали теми же словами. И всё!.. В прошлом году вроде повезло малость, — рядом с огородом в лесу уродились подосиновики и подберёзовики, набирали пару раз по ведру пожарить, да я ещё ведра 3 набрал помалу, высушил в сушилке и затарил в п/этилен пакет, который куда-то удачно спрятался, и глобальные поиски в течение зимы и прошедшего лета были безрезультатны. Вот, такая вот приключилась, так что — не сеял, не поливал — нечего губу раскатывать! А так, между делом и на даче, в лесу через дорогу метрах в 100-150, и возле огорода в лесу всегда на жарёху по осени можно набрать. Удачи всем! Честь имею, ded68лет. P.S. А какое это азартное занятие — собирать грибы! Примерно как ловить рыбу.
2 Спасибо!
avatar
Галина Томск
А глобальные поиски пакета с грибами сопровождались теми же словами, что и восторг друзей? С удовольствием читаю Ваши комментарии, ded Валерий
0 Спасибо!
avatar
валерий дайнеко Иркутск
Галина Томская! Произошло невероятное: письменное излияние негодования, приправленное вербальными потугами в сторону Бога, Боженят и их мамы, и упоминание в предыдущем посту(е) рыбалки натолкнуло на мысль — а не сходить ли, и правда, порыбачить, коль на огороде осталось убрать токмо капусту? Уже три года удочку в руках не держал. Полез потихоньку в лоджию (бабушка моя ужо спит — скоро 4-00) и нашёл среди прочего нужного хлама свою большую жестяную коробку со снастями. Открыв, обнаружил вместо поплавков, катушек, лесок и крючков плотно утрамбованные сушёные грибы, источающие такой аромат… Приятно, аж противно! Честь имею, ded68лет. Пы.Сы. Бум вспоминать, где же снасти?
1 Спасибо!
avatar
Галина Томск
Смешно Да Вы везунчик! И грибы нашли, и будет чем заняться ближайшие пару лет
0 Спасибо!
avatar
валерий дайнеко Иркутск
А вдруг повезёт ещё раз?.. Галина Томская, не сочтите за наглость и позвольте задать Вам интимный вопрос: нет ли среди Ваших знакомых-томичей архитекторов преклонного возраста? Внезапно потерялся один мой товарищ, с которым учились в одном классе, потом — он в Сибстрине, я — в НЭТИ, потом — он в Томске, я — в Иркутске, так и дружили домами/городами, часто бывали друг у друга… А теперь и узнать уже не у кого, — иных уж нет… Мало ли, земля-то круглая. Между прочим, пока бабушка выбирает себе доброго ректора. я варю супец из ребрышек с сушёными подосиновиками, — во няшка будет!!! Честь имею, ded68лет.
0 Спасибо!
avatar
Галина Томск
Я предпочитаю ребрышки отдельно, а грибы отдельно А знаете, у подруги моей дочь учится на архитектурном, может она с каким престарелым архитектором и пересекалась.
0 Спасибо!

Пожалуйста, оставьте комментарий

Другие записи про грибы

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь,...
Единственно правильный ответ на этот вопрос предельно краток: как можно быстрее обеспечить пострадавшему квалифицированную медицинскую помощь. Вызовете ли вы «скорую» или повезете бедолагу в приемный покой ближайшей больницы — зависит от степени...
В этом году очень удался грибной сезон. Выходные занимались только грибочками. Вот собрали в первый день осени столько боровичков. на следующий день повезло немного больше. А это на третий день лесной прогулки. Он...
Вопрос от нашей подписчицы Людмилы: У меня на одном из фруктовых деревьев: персик, либо абрикос, размножается гриб по стволу, очень быстро. Как от него избавиться, не причинив вред дереву? Добавила фото. Заранее благодарю.  
Chasogor
Однако, не глуп, то есть недурён. Один раз повезло увидеть такой, но не в лесу, а у меня во дворе, на траве. Было это в Тульской области пять лет назад. Нашли его мои соседи в нашем деревенском лесу, и привезли мне на фотографирование и поиск в...

Fatal error: Call to a member function getPremoderation() on a non-object in /home/h/habicasa/templates/compiled/banana/8b491bc95c5069a49a2ae9f0030002118c8a882b.file.topic_topic_triple_item.tpl.php on line 29