Как засолить рыбу, или Самая любимая русская еда!

Наверно, ни одно застолье русского человека не обходится без соленой рыбы. Будь то сельдь иваси, Олюторская, тихоокеанская, Каспийский залом, Атлантическая. Засоленная очень даже может быть речная – сиг, муксун, омуль, нельма, хариус, рыба, о которой знают не понаслышке все без исключения жители Сибири. Не стоит забывать о всех Лососевых, которые обитают в российских водах, форель озерная и горно- ручьевая, семга, обитающая в северных морях- нерка, кижуч, кета, чавыча, голец, обитающие на дальнем востоке — без всего этого изобилия навряд ли мог бы вкусно жить русский человек!

Тут, конечно, стоит разобраться в видах засолки. Их бывает два типа: сухой посол и рассольный! Как вы уже поняли, сухой получается, если рыбу складывать слоями и пересыпать солью, смешанной со специями, затем под гнет и на пару дней в холодильник, периодически перемешивая.
Ну а для рассольного мы обязаны подготовить соленую воду опять-таки со специями, если того требует ваш вкус! И как только она просолилась, должны рыбку промыть в холодной воде и положить на сохранение в холодильник или в морозильную камеру.

Засолка рыбы
Засолка рыбы

Но прошу учесть, что после разморозки рыба сильно проигрывает в качестве перед свежей. По сему рекомендую рыбу не заготавливать в прок, а покупать на 5-7 дней и вкушать свежий продукт, благо современные магазины позволяют это делать ежедневно или когда вам вздумается отведать прекрасный русский продукт.
Важно помнить одно, при сухой засолке рыба просаливается неравномерно, и вы можете получить довольно соленое брюшко и недосоленную спинку. Тогда как рассол создает равномерное распределение соли по всей массе рыбы, поэтому мне по душе именно рассольный способ.

Но не для всех подходит тот или иной способ. Во-первых, рыбу с плотной текстурой рекомендуют солить в рассоле, дабы она напиталась водным раствором и стала нежнее, тогда как с рыбой, имеющей рыхлую текстуру, лучше поступить иначе, то есть посолить сухим способом.  
Для специй чаще всего используют лаврушку, она прекрасно подчеркивает и обогащает вкус речной рыбы, кто любит пряный посол – он скорее подходит для всех видов сельди и мелкой рыбешки, то использовать нужно черный перец горошком, душистый английский или его называют ямайским перцем, гвоздику, она убивает лишние бактерии и делает сельдь неповторимой, также используют мускат, но редко, эта специя особенная и не всем нравится, а также укроп, семена и зелень. Зелень укропа хороша для Красных видов рыб при сухой засолке.

Иногда, правда редко, используют семена или же готовую горчицу, она создает аппетитный аромат и скрывает запахи рыбы. В любом случае, все зависит от ваших вкусов и цели засолки. Не бойтесь экспериментировать и у вас наверняка получится рыба гораздо вкуснее, чем в магазине! Ну а мое видео вам в помощь, приятного аппетита!

Ингредиенты:

  • Рыба
  • Соль
  • Лавровый лист
  • Вода
  • Укроп
 

Приготовление:







Комментарии (18)
Я пытаюсь солить рыбу сама. Беру в основном селёдку или скумбрию. Солю сухим способом. Рассолом ещё не пробовала солить. Всё внимательно просмотрела. Вроде бы, ничего сложного нет. Попробовать что ли, засолить селёдку в рассоле?
Конечно попробуйте. «Не попробуешь — не узнаешь.»
Сухой посол рыбы — это отсутствие рассола, а при Вашем посоле получается рассол, в котором рыба выдерживается определенное время. Ценители вкуса рыбы приправы не используют. Засолите воблу со специями!!!
Вкуснятина непередаваемая! Спасибо!
Очень хорош способ засолки лещей, чехони и других видов рыб. Дно бочонка посыпают солью, толченым чесноком и укропом, сверху укладывают слой рыбы,, снова слой соли, чеснока и укропа. Сверху накрывают кружком и кладут груз. Когда вам захотелось рыбки, берете несколько штук, моете в проточной воде и вывешиваете в тени для вяления. Чтобы летом мухи не садились на рыбу, смажьте с помощью кисточки или тряпочки растительным маслом. Через 4-5 дней можете попробовать эту великолепную оправу к хорошему пивку.
Горбуша а-ля «семга»!
после того как попробовала солить рыбку в рассоле, сухой способ более не использую! во-первых, посол очень быстрый и равномерный, да и вкус рыбки очень сочный! даже если рыбка не «фонтан»)))) вам плюсик
Василий, спасибо за рецепт засолки свежей рыбы. Как Вы считаете, каким способом лучше засолить мороженную рыбу (селедь, скумбрию, кету, горбушу), продаваемую в магазинах? Спасибо за совет.
Считаю, что мороженую рыбу вообще лучше не солить=) После разморозки мясо рыбы теряет структуру и начинает разваливаться. Если все-таки решите солить такую рыбу, то используйте сухой посол. От воды мясо точно развалится.
Если правильно заморожена рыба изначально, то есть имеет место быть глубокая заморозка без нарушения технологии, то и сельдь, и скумбрию и др. можно солить, не боясь потерять во вкусе. И рыба не разваливается. Во всяком случае на выходе получим продукт вкусный. Выбирайте «правильную» мороженую рыбу. Много раз солила и солю, именно поэтому с уверенностью говорю. Не всегда и не все могут приобрести «свежак». Я вот до сих пор помню вкус свежевыловленной сайды и трески на Кольском, да и той же палии. Сейчас позволить себе это не могу. Что делать — мороженная качественно рыба. Кстати, цена и качество морской рыбы сейчас возросли, только выбирать надо внимательно
С этим согласна, но добавлю свои 5 копеек, к примеру, у Вас рыба, допустим форель лежит в морозилке, чтобы её посолить ближе к новому году. Предлагаю такой способ засолки, чуть-чуть размораживаете рыбу, разрезаете на 2 части по хребту, очищаете филе от костей, берёте посуду для засолки, отдельно смешиваете соль, и добавляете чуть-чуть сахарного песка, можно немного чёрного перца. на дно посуды льёте немного растительного масла без запаха, режете филе форели на пластинки, укладывая её в посуду, и слой за слоем посыпаете смесью соли и сахарного песка, поливая немного, или обмазывая немного маслом, и так, пока не кончится рыба) закрываете крышкой посудину, и ставите её в холодильник. Через сутки можно кушать.
 
Оля, спасибо за рецепт. У меня пока нет ещё рыбы в морозилке, но завтра хотим с мужем идти на рынок и по магазинам, чтоб прикупить продукты к новому году, а то, перед новым годом цены поднимаются, тогда не докупишься. Вот, хотим и рыбку прикупить. Я уже думала о форели. Но, придётся, естественно, её заморозить на 4 недели. А вот ваш рецепт мне, думаю, поможет приготовить вкусную рыбку к картофельному пюре, и просто, как закуску.
Ира, не за что! Способ у нас не новый)) Свежая рыба, если только речная или озерная, с рыбалки, и так скушаем, не солим. А замороженной, магазинной, полно. Удаётся засаливать свежую не мороженую рыбу если только привозят из Карелии, сейчас сезон пошёл, когда её можно довести чуть-чуть примороженной, но она свежая, и сразу же в засол. Если попадает такая, я сразу засаливаю, рыбину целиком и потом отправляю её в морозилку. И речную или озерную, к примеру — окунь, судак, щука, после обработки засаливаю и в морозилку. После разморозки рыбу смываем и жарим.
Уточню еще один важный нюанс. Все знают запах замороженной рыбы, но свежая рыба так не пахнет. Почему?
Ответ прост… Рыбий жир полностью замерзает только при -35 градусах, а наши морозилки настроены на -18 (это температура замерзания мяса). А в -18 рыбий жир начинает окисляться (как говорят, ржаветь) и отсюда появляется этот нехороший запах. Люди почему рыбу нюхают при покупке? Потому что, чем сильнее этот запах, тем дольше рыба лежит в заморозке. Это у вас в Архангельске зимой -40 и рыба не пахнет, поэтому нет проблем ее солить и после заморозки=) Но вот людям из теплых краев этой проблемы не избежать…
Василий)))) у нас в Архангельске зимой редко -40, да и по области, если только в Нарьян-Маре. В основном максимально до -35 и резкие оттепели. И у нас чаще увидишь в специализированных магазинах солёную рыбку, нежели чем свежую, а беломорскую селёдочку — в банках))) Так что к самостоятельному солению прибегаем, если получается купить свежую сёмгу или форель. А речную или озерную))) готовим сразу же практически. Ваш способ засолки мне тоже очень понравился, подруга моя солит рыбу любую именно рассольным способом, пробовала у неё в гостях, понравилась, и прошу прощения за свои 5 копеек))) в Вашей теме.
Василий и Ольга, спасибо за ценные комментарии, особенно за разъяснение, изначально не очевидной для меня проблемы окисления рыбьего жира. Видел, как ДЛЯ СЕБЯ ДОМА солят лосось шведы — обрабатывают пласт филе аквавитом (крепким алкоголем) перед использованием сухой засолочной смеси. Сейчас думаю, что может быть и для предотвращения окисления. Хотя наверное, это будет работать, если окисление вызывается бактериями, а не только из-за контакта филе с воздухом. Обсуждение, подняло вопрос, можно ли использовать магазинную замороженную рыбу (лосось, кета — т.е. выловленную середине июля — августе ) сейчас перед Новым Годом. Посмотрел сайты по товароведению замороженной рыбы. М.б. кому будет интересно www.znaytovar.ru/new1055.html и www.hknord.ru/index.php?page=information&pid=63
OS, спасибо за разъяснения. Добавлю только, что рыба, это такой продукт, который нельзя замораживать дважды)
Я вмешаюсь в ваш разговор с точки зрения химика. Рыбий жир в своем составе имеет так называемые полиненасыщеные омега 3 кислоты. Именно они определяют антиоксидантную активность рыбьего жира. В процессе хранения идет довольно быстро кислотное и перекисное окисление жира, в результате чего образуются неприятный запах и вкус. Вдобавок ко всему, белок рыбы легко разлагается с образованием легколетучих азотистых соединений, и биогенных аминов (гистамин), которые тоже не очень приятно одорируют продукт. И процесс окисления зависит не столько от того, какая была температура, -18 или -40, сколько от того, насколько был контакт с воздухом.
Именно поэтому, растительные масла сейчас заливают в тару, в атмосфере азота, дабы минимизировать контакт с кислородом воздуха.
При любой заморозке, будь она даже «шоковой», идет фростационное разрушение ткани, а при разморозке дефростационная потеря влаги. Это и делает продукт похожим больше на кусок фанеры, нежели филе рыбы.
Сейчас мы тут договоримся до защиты докторской по засолу рыбы

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: