узнай >

узнай >

Для вкусового разнообразия

На любом рынке, аромат всегда должен привести к тому месту где продают специи
На любом рынке аромат всегда должен привести к тому месту, где продают специи

Есть специи, которые у нас, к сожалению, не сильно распространены. Вот несколько слов о недооцененных (у нас) специй. Сейчас их можно купить, ну и разнообразить свои блюда.

Сумах – многолетний травянистый кустарник, который произрастает на Кавказе, в Израиле, Индии, Пакистане, Ливане, Турции и многих других областях. Из его ягод получают великолепную специю с одноименным названием – сумах.
Его ягоды с  кисловатым вкусом часто используют вместо лимона или лайма в азиатской и средиземноморской кухнях. Он входит в множество рецептов восточной кухни, подается, как самостоятельная добавка к блюдам, входит в состав различных смесей, в том числе для приготовления различных маринадов
Специя имеет вишнево-красный окрас, благодаря которому используют для украшения самых разных блюд, в том числе, овощных гарниров, свежих и заправленных салатов.
 
Ореховая трава – сушеные листья Сыти круглой  - растения, относящемуся к семейству осоковым. Имеет ярко выраженный пряно- ореховый вкус. Вкус усиливается при тепловой обработке. Широко применяется в выпечке как хлеба, так и мучных кондитерских изделий. В Дагестане распространено блюдо чуду с тыквой и ореховой травой. Используется и как специя к мясу, особенно в белых сметано — сливочных соусах, придавая соусу сливочно – ореховый вкус. Можно использовать и в маринадах для мяса и птицы.
 
Перец Исот — Один из способов заготовки красного жгучего перца. Красный жгучий перец нарезается небольшими колечками, подсушивается над углями, чтобы немного подкоптился, сбрызгивается оливковым маслом, добавляется небольшое количество соли и слегка поджаривается на сковороде. Затем измельчается. От степени подсушивания и обжарки можно получить специю с разными вкусовыми оттенками.
 
Ягоды барбариса  — о них знают все. Но мало кто использует их в молотом виде. Широко используется при приготовлении маринадов. В смеси с уксусом, медом и оливковым маслом великолепная заправка для салатов. В принципе, специя используется так же, как сумах.
 
Лимонная трава или лимонграссе или цитронелла. Обладает легким лимонным ароматом. На востоке широко применяется при приготовлении  овощных супов. Великолепно сочетается с морепродуктами, рыбой, птицей. Можно добавлять в при заваривании чая.

Запись размещена в разделах: , , ,

Автор записи:




Комментарии (22)
Сумах продается в соседнем ларьке. Полагаю, что это распространенная пряность, коли она продается в моем селе.
А Вам много попадалось рецептов с его использованием?
Вы правы. Рецептов нет, я не встречала. Потому при минимальных знаниях экспериментирую. Хорошая приправка.
Юрий, люблю пробовать различные специи, но для меня проблема в их дозировке. Во всех рецептах обычно пишут «добавить специи по вкусу» Для меня это китайская грамота, поэтому всегда на рынке прошу продавца сделать приправу для плова, для мяса, для птицы, хотя по отдельности все специи есть дома.
Состав одной из смесей для мяса: сумах — 2 части, орегано — 1 часть, семена кориандра — 1 часть, красный жгучий перец — 0,5 части, паприка — 0,5 части.
Давайте разберём её состав. В комплексных смесях используют два вида специй: одни отвечают за вкус, другие за аромат. Здесь, как говорится, «классика жанра». Сумах и перцы придают вкус блюду, орегано и кориандр — аромат. Изменяя пропорции по своему усмотрению, Вы меняете, как говорится, настроение специи.
 
Ой, а я даже и не знаю, какие пряности и специи у нас продаются. Отдельно ни одну из перечисленных специй я не покупала. Если мне что нужно, то иду на рынок и покупаю, ни разу не сказали, что чего-то нет. У нас на рынке есть парень — продавец специй, так он, как фокусник. Подходишь к нему и просишь смесь приправ для плова или для мяса. Объясняешь ему, что ты хочешь получить в итоге, и он сразу же делает сборку — руки порхают так быстро, что не уследить. А главное, когда приготовишь блюдо, оно оказывается именно такого привкуса, как и хотелось. Где такому учат? Или это призвание, не знаю. Но ни разу не ошибся паренёк.
А я предпочитаю сам «колдовать». Это же как у портных, вроде сидит хорошо, но подогнать по фигуре надо. Так и здесь, подкорректируй: под свой вкус
 
Юрий, хотела спросить у Вас, как у специалиста, но не знала, где мои вопросы будут уместны. Вот нашла этот Ваш замечательный пост, думаю, здесь они будут в тему. Я несколько лет назад на одной из выставок познакомилась вот с этой фирмой kotelock.ru/, продающей продукты для восточной кухни, побывала на их дегустациях и с тех пор периодически делаю у них покупки. Очень нравятся их соусы, маринады и основы для супов. Подкупило и то, что они честно, как они говорят, пишут состав, где в основном присутствуют натуральные специи без каких-либо добавок. Но, сомнения все равно есть, мы ведь знаем анекдот про сарай и что на нем написано. Так, что не знаю говорят они правду или лукавят где-то. Может Вы своим зорким оком специалиста посмотрите, что они пишут и подскажите можно ли им верить.
Вот, например, очень люблю суп на кокосовом молоке с пастой для Том Кха. В характеристике они пишут:
Состав: соль 23%, галангал 19%, специи 18%, сахар 13%, масло растительное 13%, лемонграсс 11%, лимонная кислота 3%.
Не содержит ГМО, консервантов и глутамата натрия. Соответствует стандартам GMP, HACCP и требованиям «Халяль».
Интересно Ваше мнение.
Кстати, у меня на даче растет уксусное дерево — Сумах оленерогий.
А когда варите рис для суши, помимо рисового уксуса добавьте в воду для варки немного сумаха, и рис приобретет розовый оттенок.
Мне стыдно сознаться , но я не люблю суши. Хотя с рисом готовлю блюда. А розовый оттенок дает сам сумах или в сочетании с рисовым уксусом?
Сам сумах, у него антоцианы в качестве красящих пигментов. Кислая среда просто усиливает окраску. Можно просто при варке риса, он и сам кислинку даст. Да я и сам суши не ем.
Сумах обязательно попробую. Жаль, что мой не цветет и не дает ягод, тепла ему у нас не хватает, зато ветки, как у пальмы.
Если в соусах присутствуют частицы растений (производителями эти зачастую делается специально), то использованы действительно специи, а не экстракты из них. В этих странах дешевле произвести нормальный продукт, нежели имитировать его. Правда, я не знаю, для чего наши мананагеры по маркировке включили GMP (это требование к безопасности лекарственных препаратов), и забыли написать, что не содержит холестерина (это, конечно, понятно, но если написано, это круто!).
А сумах все таки попробуйте. А суп на кокосовом молоке да с морепродуктами, это фантастика!
Спасибо. Звучит обнадеживающе.
Из-за Вас душа запросила морепродуктов.
А я-то их как люблю! А на кокосовом молоке я супы и с курицей, и с креветками делаю, добавляю туда готовые пасты и еще выжимаю туда лайма. Вкуснооооо..! Правда, хорошие креветки стали дорого стоить.
Все, из-за Вас заказал лангустины. Есть чем заняться в выходные.
Хорошо, Вы, однако, выходные проводите.
А что делать? Как говорится, а кому сейчас легко?
А Вы их как готовите? Отвариваете и с пивком? Или какое-то особенное блюдо?
Вынимаю пищевод, выкладываю в глубокую, но небольшую сковороду без ручки или глубокий противень, перчу, орегано, можно бросить пару зонтиков укропа, между кладу нарезанного тонкими ломтиками подкопченного лосося, засыпаю сыром, заливаю 10 процентными сливками и в духовку при 180 градусах на 15-20 минут. Перец беру — смесь красного острого и душистого, можно белого. Все. С белым мозельским идет неплохо. Если совсем лень, то зелень, специи и сыр в блендер. Снимается панцирь, вынимается пищевод, в полученный надрез выкладывается полученная из блендера смесь. На противень. Сбрызгивается обильно оливковым маслом. Духовка 180 градусов, режим гриль, на 10-15 минут.
Первый рецепт с подкопченным лососем, сыром и сливками надо будет попробовать, звучит заманчиво и аппетитно. Спасибо.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: