Нужно ли обрезать молодые деревца (2-3 года)?

Можно уже начинать обрезать и  тем самым формировать архитектуру  дерева. Посмотрите, под каким углом и на какой высоте появились первые веточки. Если низко, или отходят под углом менее 60 градусов, то можно весной обрезать. Лучше было бы, если предоставили бы фото. Тогда ответ был бы по конкретнее. Удачи.  

Зачем обрезать, когда почти наверняка можно разогнуть ветки на оттяжки без необходимости лишний раз травмировать растение? Почитайте «Формировку вместо обрезки» Курдюмова, это очень толковое руководство, там объясняется, какие ветки для чего у плодовых деревьев, когда надо, и когда на самом деле не надо резать, для чего вообще это делается, какие бывают формы кроны и какие в них плюсы и минусы. А если вы бездумно покоцаете свою плодовую молодёжь просто потому, что «показалось» или «посоветовали», вы ей никакой пользы не принесёте.

 … Зачем обрезать? Хотя бы за тем, чтобы элементарно штаб создавать.

Я думаю, чтобы образовать штамб, надо не «макушку сносить», а удалять нижние ветки. А это зависит от того, какой штамб хочет сделать хозяин сада: низкий, средний, высокий. Я например, люблю чтобы штамб был высокий: 80-100 см. Средний и высокий штамб да и низкий, невозможно создать не прибегая обрезке, если первая нижняя ветка на стволе расположена очень низко, например, 20-30 см от земли. Низкий штамб можно сделать за 1 год, а средний и высокий по мере роста дерева. А «макушку сносить», то есть удалить лидер надо тогда, когда хозяин решит, что пора ограничить рост яблони в высоту. Я так думаю.
 А насчет формирования двух-трехлетней яблони, тоже без обрезки внутрь растущих веток не обойтись. Через несколько лет они обязательно приведут к загущению кроны. Лучше их удалить, пока они толщиной с карандаш и не разветвились — дереву не больно. Ведь эти ветки через 5-10 лет будут в диаметре 5-8 см разветвятся и загустят крону, второе, удаление таких крупных веток дерево переносит более болезненно. В необходимых случаях приходится прибегать к оттяжкам веток, или занизить угол наклона,  или «предложить ветке» занять пустующее по горизонтали место в кроне.


Обрезка загущающих, повторяющихся и низко растущих веток


Снижение угла наклона круто растущей ветки.


Вид на яблоню сверху. Бывает, в одном месте кроны ветки растут одна под другой, а другая часть кроны голая  — нет веток. Тогда одну из веток, растущих одна под другой притягиваем к пустующему месту кроны.
Притягивания (отгибание вниз), делаем рано весной, а поздно осенью, до выпадения снега, ветки освобождаем от оттяжек. Ветки к тому времени уже самостоятельно занимают «указанные» места.

И теперь Вы меня не поняли: я все это писал и рисовал как ответ на вопрос Юзер_ 4435, а не спор с Вами. А насчет «макушку снести» просто решил подсказать, чтобы он, ошибочно макушку не снес. К слову: меня зовут Франс Хасанович.